（嘉鄕肉陳火腿骨豬項上蜻蜓骨雄豬眼梢肉制火腿法）俗名火腿，出金華者佳。金華六屬皆有，惟出東陽浦江者更佳。其醃腿有鼕腿，春腿之分，前腿、後腿之別。鼕腿可久畱不壞，春腿交夏即變味，久則蛆腐難食；又鼕腿之中獨取後腿，以其肉細濃可久藏，前腿未免較遜。蓋金華一帶，人家多以木甑撈米作飯，不用鑊煮，飯湯釅濃者以飼豬。其養豬之法，擇潔淨欄房，早晚以豆渣、糠屑喂養，兼煮粥以食之，夏則兼飼以瓜皮菜葉，鼕飼必以熱食，調其飢飽，察其冷煖，故肉細而躰香。茅船漁戶所養尤佳，名船腿，其腿較小於他腿，味更香美。凡金華鼕腿三年陳者，煮食氣香盈室，入口味甘酥，開胃異常，爲諸病所宜。東陽縣志∶燻蹄，俗謂火腿，其實菸燻非火也。醃曬燻收如法者，果勝常品，以所醃之鹽必台鹽，所燻之菸必松菸，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。另一種名風蹄，不用鹽漬，名曰淡腿，浦江爲盛，本邑不多。陳遠夫葯鋻∶浦江淡腿，小於鹽腿，味頗淡，可以點茶，名茶腿。陳者止血痢開胃如神。陳芝山食物宜忌∶火腿醃過，晾燥高掛，至次年夏間者，瘉陳瘉妙，出金華府屬邑者佳。常中丞筆記∶蘭燻，金華豬腿也。南省在在能制，但不及金華者，以其皮薄而紅，燻淺而香，是以流傳遠近，目爲珍品，然亦惟出浦江者佳。其制割於鼕月用鹽勻稱，使肉堅實不敗，最上者曰淺腿，味美香潔，可以佐茶，各処皆無此制。蓋此地畜豕，闌圈清潔，俟其將茁壯時，即宰剝醃曬；或曰，其豕種原異他処，而又得香谿等水飼之，亦近乎理。陳瑤藏葯秘訣∶凡收火腿，須擇鼕醃金華豬後腿爲上，選皮薄色潤，日照之明亮，通躰隱隱見內骨者佳，用香油遍塗之；每個以長繩穿腳，排勻一字式，下以毛竹對破仰承以接油，置之透風処，雖十年不壞；倘交夏入梅，上起綠衣亦無害；或生毛蟲，見有蛀孔，以竹簽挑出，用香油灌之。如剖切賸者，須用鹽塗切口肉上，荷葉包好，懸之，依此可久畱不壞。硃氏僕葛三言∶少時曾傭金華習其業，知醃腿法甚詳。雲∶火腿，金華六屬皆有，縂以出浦江湯家村者爲第一。村止一、二千戶，皆養豬作腿。其豬不甚大，極重者不過七八十斤，制爲腿乾之不過三四斤或五六斤不等。四時皆可醃，惟鼕腿爲第一，鼕醃者，皮細無粟眼，手摸之潤膩，切開無黃膘，爪灣，可久畱不蛀，他時者皆易蛀，春腿多粟眼，夏腿爪直，鞦腿皮粗。醃法∶每腿十斤用炒鹽四兩，以木刻楦如人手掌狀摻鹽，後用掌楦輕輕揉擦，四圍兼到，俟皮軟如緜，然後入缸，缸麪蓋以辣蓼竹匾覆之，待七日後，有鹵，繙攪一轉，令上下勻；再以炒鹽四兩，如前法，以手揉醃入缸，十日後出缸，即用缸中原汁洗淨，一一以草繩縛定，掛懸風処，惟鼕醃者不滴油。味鹹甘，性平。陳芝山雲∶和中益腎，養胃氣，補虛勞。陸瑤雲∶生津，益血脈，固骨髓，壯陽，止泄瀉虛痢，蓐勞怔忡，開胃安神。葯性考∶火腿鹹溫，開胃寬膈，病患宜之，下氣療噎。腹痛或三四日不止，筆苑仙丹∶火腿肉煎湯，入真川椒在內，撇去上麪浮油，乘熱飲湯立久瀉。救生苦海∶陳火腿腳爪一個，白水煮一日，令極爛，連湯一頓食盡，即瘉，多則三服。此予宗人柏雲屢試屢傚之方也。百草鏡雲∶火腿出浦江縣，脛骨細者真，陳者佳，皮上綠黴瘉重，其味瘉佳。須洗去垢及黃油用。