1 拼音
yá lèi shū cài
2 英文蓡考
sprouting vegetables
3 注解
芽類蔬菜是豆類、蘿蔔、苜蓿等種子遮光(或不遮光)發芽培育成的幼嫩芽苗。大豆、綠豆種子於發芽過程中胚軸伸長、子葉肥嫩，胚芽生長而不露，稱豆芽。豌豆、蠶豆種子萌發過程中胚軸不伸長，子葉收縮，由胚芽生長形成肥嫩的莖與真葉，稱嫩苗。種子發芽過程中，消耗和分解貯備養分，使乾物質下降，但氨基酸和維生素含量比豆粒豐富。芽類蔬菜質地脆嫩，易消化，生産設備簡易，不受季節限制，可隨時生産、周年供應，是中國各地的重要蔬菜。
中國芽菜培育歷史久遠，最早記載見於《神辳本草經》（約成書於秦漢時期）：“大豆黃卷、味甘平。主溼痺、筋攣、膝痛”。古代豆芽多作葯用。南宋林洪撰《山家清供》（1127-1279）對豆芽培育和食用方法有較詳細記述。以後還有許多文獻記述了芽類蔬菜的生産及食用方法。
現芽類蔬菜生産技術已由中國傳入新加坡、菲律賓、印度尼西亞、泰國、緬甸等國。美國在20世紀40年代也開始生産。生産方式除傳統手工方法外，還有工廠化生産。