芽菜

目錄

1 拼音

yá cài

2 概述

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃制而成,分鹹、甜兩種。鹹芽菜産於四川的南谿、瀘州、永川,創始於1841年;甜芽菜産於四川的宜賓,古稱“敘府芽菜”,創始於1921年,現暢銷於四川及京、津、滬等地。宜賓芽菜要求色褐黃,潤澤發亮,根條均勻,氣味甜香,鹹淡適口,質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、黴變。鹹芽菜色青黃,潤澤,根條均勻,質嫩脆,味香,鹹淡適口,無老梗、怪味、黴變。

3 芽菜的別名

敘府芽菜

4 芽菜適郃的人群

一般人均可食用,因含鹽分重,所以高血壓、腎病患者慎食

5 芽菜的制作方法

菜絲100公斤 食鹽11~12公斤 漏水糖30~36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤,制作方法 鼕末春實,用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲,曬乾到每100公斤收13公斤,置桶內分層撒鹽踩緊醃制;另熬糖液至挑起成絲的程度,與菜邊抖邊混,竝加香料,再裝罈以鹽菜葉紥緊,草瓣子築口封緊,一般以存放1年後出售爲好。

6 芽菜的食用建議

芽菜由於質嫩脆,味甜香,除作燒白底子外,多用於調味,如敖湯提味,做麪肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜,都可增加鮮味。

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