2 英文參考
carbohydrate[WS/T 476—2015 營養名詞術語]
4 碳水化合物的分類
碳水化合物又稱糖類，由碳、氫、氧組成。根據結構的不同，可分爲單糖、雙糖和多糖[3]：
4.1 單糖
單糖是結構最簡單的碳水化合物，它有甜味，溶於水，在體內可不經消化作用而直接被吸收利用。常見的單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖。人體的血糖即是葡萄糖，是單糖中對人體最重要的一種，主要存在於植物性食品中，在水果中的含量最爲豐富。果糖也存在於水果中，以蜂蜜中的含量最多。果糖是最甜的糖，其甜度超過蔗糖，在體內被吸收後，可轉化爲葡萄糖。半乳糖是乳糖的分解物，在自然界中不單獨存在，在體內也轉化爲葡萄糖。
4.2 雙糖
雙糖又稱二糖，是由兩個單糖分子縮合而成，易溶於水，在體內被分解爲單糖後吸收利用。常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖等。蔗糖主要存在於甘蔗和甜菜中，是由兩個葡萄分子縮合而成，在穀類發芽的種子中含量最多，含澱粉的食物在人口腔內與唾液中的澱粉酶作用，可部分轉化爲麥芽糖，使人感到有甜味。乳糖存在於哺乳動物的乳汁中，難溶於水。
4.3 多糖
多糖由數百至數千個葡萄糖分子組成，不易溶於水，也沒有甜味，在人體內經消化酶的作用可分解爲單糖。常見的多糖有澱粉、糊精、糖元、纖維素和果膠。澱粉在穀類、豆類、薯類、硬果類食物中含量豐富，是膳食中碳水化合物的主要來源。澱粉經過酶的消化，依次分解爲糊精一麥芽糖一葡萄糖，爲人體吸收利用。糊精是澱粉分解的產物，糯米含有較多的糊精。糊精在腸道中有利於嗜酸菌的生長，可減少腸內細菌的腐化作用。糖元也稱動物性澱粉，是動物用來儲存碳水化合物的方式之一，存在於肝臟、肌肉和其他組織中，但數量很少，總重大約只有500克，其中1/3存在於肝臟，爲肝糖元，其餘爲肌糖元。當攝入碳水化合物不足，或劇烈運動時，糖元分解爲葡萄糖供身體需要。纖維素相當於植物的骨胳，不能爲人體吸收，但可促進腸的蠕動，幫助排便。果膠存在於成熟的水果中，吸水後可形成膠凍。果膠不爲人體吸收，但是可吸收水分，避免大便乾燥硬結。
5 碳水化合物的生理功能
5.1 供給熱量
肌肉中的肌糖元是肌肉活動最有效的熱能來源，肌肉一般不能直接氧化蛋白質，氧化脂肪也有限。心肌肌肉的活動主要靠磷酸葡萄糖和糖元氧化供給熱能，神經則不能利用葡萄糖。血糖水平過低，可導致昏迷，休克。
5.2 參與構成神經和細胞
細胞核中，作爲遺傳物質的脫氧核糖核酸（DNA）中的核糖，是五碳糖。
5.3 保肝解毒
5.4 抗酸中毒作用
脂肪在體內氧化時，靠碳水化合物供給熱能，如果碳水化合物供給不足，身體熱能將由部分脂肪供給，脂肪氧化不全則產生酸性的酮體，在體內積存過多時會引起酸中毒。
5.5 促進結腸功能作用
食物中的纖維素雖不能爲身體消化，但可促進腸胃蠕動，縮短糞便在腸中停留時間，減少有害物質對腸壁的作用，並有助於預防結腸癌。