1 拼音
shā qīng
2 英文蓡考
deactivation of enzymes
3 注解
殺青是茶葉初制工序之一，是制造綠茶、黃茶、黑茶的第一道作業。其主要作用是迅速破壞鮮葉中酶的結搆，使其失去催化反應的能力，阻止鮮葉因酶促氧化而紅變；同時借熱化學反應，消除鮮葉的青臭苦澁味，轉化爲具有花香醇味的殺青葉；其次炒熱殺青，還有蒸發水分，使葉質變柔軟的作用。
殺青方法有五種：①金屬導熱的炒熱殺青(簡稱炒青)；②蒸汽導熱的蒸熱殺青(簡稱蒸青)；③空氣導熱的烘熱殺青；④水導熱的泡青；⑤輻射能殺青。
殺青溫度指的是導熱介質的溫度，如炒熱殺青的鍋溫等。介質供熱傳遞給殺青葉，稱殺青葉溫。葉溫上陞的快慢和高低，直接影響殺青葉的質量。鍋溫大致在160-360℃範圍內(蒸青溫度100℃以上)。生産實際中殺青初期蒸發的水分比後期多，初期消耗熱能比後期多。生産上採用“高溫殺青，先高後低”的方法，老葉比嫩葉的殺青溫度高。炒熱殺青時間掌握3-5分鍾，投葉量依供熱麪積大小而定。
殺青過程的熱化學反應程度，要求除去鮮葉的“生青”氣味，轉變爲有熟香感的殺青葉。熱化學反應是在高水分(35-60%)，高溫度(80-90℃)條件下進行的溼熱作用，反應迅速，技術稍有差錯，殺青葉質量就受到影響。葉綠素破壞得多，殺青葉呈現灰黃色(俗稱悶黃)，有“水悶”氣味，特別是嫩葉變化迅速，容易悶黃。