又称酵素。电话细胞产生的具有催化功能的蛋白质。目前已发现2000多种。分子量在数万至数十万之间。生物体内的含量一般极少,能参与生物体的各种生理生化活动,起催化剂的作用。酶不同于一般的催化剂,它有特殊的催化能力,在常温和常压下其催化效率比一般催化剂高10的7次方~10的13次方倍,如一个过氧化氢酶分子在一分钟内能使500万个过氧化氢分子分解为水和氢,比铁离子的催化效率高10的9次方倍。酶还有严格的专一性,一种酶一般只能专一地催化某一种或某一类化学反应。其缺点是不稳定,易受外界条件(如酸、碱和热等因素)的影响而变性失活。工业上主要利用微生物发酵法生产各种酶制剂,其中应用最多的是淀粉酶制剂和蛋白酶制