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脂肪

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1 拼音

zhī fáng

2 英文參考

fat[WS/T 476—2015 營養名詞術語]

3 概述

脂肪(fat)是由1分子甘油和1~3分子脂肪酸所形成的酯[1]。包括一酰甘油、二酰甘油、三酰甘油[1]。廣義的脂肪包括中性脂肪類脂質,狹義的脂肪僅指中性脂肪[2]。脂肪中的脂肪酸分為飽和脂肪酸不飽和脂肪酸。脂肪是人體必需的營養素[3]

4 中性脂肪

中性脂肪是由—個分子的甘油和3個分子脂肪酸組成的酯,稱為甘油三酯或三酸甘油酯。我們日常所食用的豆油花生油芝麻油、豬油牛油羊油等,其主要成分是甘油三酯。[2]

動物油(如豬油、牛油、羊油、奶油魚肝油等)與植物油(如芝麻油、花生油、豆油、菜油等)都是各種甘油三酯的混合物。甘油三酯的結構式是:

式中的R1、R2和R3是脂肪酸的碳氫鏈,如三者相同就叫做單純甘油三酯,如不同則稱為混合甘油三酯。植物油含有的不飽和脂肪酸比動物油多,因而含必需脂肪酸也較多。在室溫下,含不飽和脂肪酸(熔點較低)比較多的脂肪是液體,比較少的是固體。甘油三酯與酸或堿共沸,或經胰臟分泌入小腸脂肪酶作用可以水解。用KOH或NaOH水解甘油三酯叫做皂化作用,產物是K或Na皂與甘油。這是從甘油三酯制造家用肥皂過程的初級化學反應。液體脂肪(油)可在所含大量不飽和脂肪酸的雙鏈上加氫,使之變成固體。這在工業上很重要,因為制肥皂、貯存、運輸等都以半固態或固態的脂肪較好。脂肪在潮濕的空氣中放置過久,便會產生難聞的氣味,這種變化叫做酸敗。這是脂肪因水解、氧化等作用產生的一些有異味的羧酸、醛、酮等化合物微生物也能使脂肪酸敗。不飽和脂肪的酸敗一般不會在細胞發生,因為這種作用會受到維生素E(有抗氧化作用)和一些酶的抑制,可能也被維生素C抗壞血酸抑制。但是,在某些疾病中可能發生這種作用,導致在一定組織中生成異常的脂類沉積物。

甘油三酯的主要功能是貯存脂類。在大多數動物和植物細胞中,甘油三酯在顯微鏡下表現為胞液中均勻分散和乳化的油滴。在動物結締組織的特化細胞——脂肪細胞中,大量的甘油三酯以脂肪滴的形式貯存,幾乎充滿了整個細胞。哺乳動物的皮膚下、腹腔中和腺體中都有大量的脂肪細胞。肥胖人體的脂肪細胞中可沉積許多公斤的甘油三酯,足夠供應機體的基本能需要幾個月之久。而機體所貯存的糖原量尚不足供應能量一日之需。作為能的貯存形式,甘油三酯比糖原更為合適。它們不僅能以幾乎純的、不含水的形式大量貯存,而且1克甘油三酯所產的能為糖類的2倍多(1克脂肪能產生能量約9千卡)。有些動物的皮下貯存甘油三酯有兩種主要功能,既作為重要的能量貯存方式,也是對付極低溫度的“絕熱層”。海豹、海象、企鵝和其他北極南極溫血動物的皮下,都填充了豐富的甘油三酯。

5 類脂質

類脂質是能夠溶于脂肪或脂肪溶劑的物質,如磷脂固醇[2]

膽固醇是一種類脂質,可以在人體內自行合成。由于膽固醇不溶于水,不能溶解血液中,必須與蛋白質結合成脂蛋白才能溶解于血液,在體內運轉。人體內有兩種膽固醇脂蛋白,分別稱為高密度脂蛋白低密度脂蛋白。低密度脂蛋白容易在血管壁上沉積,造成粥樣硬化,是誘發冠心病的原因。高密度脂蛋白則可以消除沉積在血管壁的膽固醇,疏通血管,保護心臟[4]

膽固醇在人體內有重要的生理作用,不可以完全否定其營養價值。膽固醇是合成類固醇激素的原料,尤其是雌性激素;膽固醇是合成維生素D1原料,是維持骨骼正常發育所必需的;膽固醇是合成膽汁酸的原料,對脂肪的消化起重要作用;膽固醇具有一定的抗癌作用。[4]

6 脂肪的生理作用

脂肪的主要生理作用是[4]

(1)供給熱能

脂肪是發熱量最高的熱源質,在體內氧化產生的熱量是碳水化合物的1.5倍。脂肪占用空間小,可以在皮下、腹腔、臟器周圍大量存留,是人體的“燃料倉庫”。人在饑餓時就動用脂肪來維持身體溫度,以保護蛋白質。

(2)供給必需脂肪酸

有幾種脂肪酸人體內不能合成,必需由食物供給,稱為必需脂肪酸,主要來源就是食物中的脂肪。必需脂肪酸具有重要的生理功能,如形成精子、合成前列腺素代謝膽固醇、維持皮膚和毛細血管的健康。

(3)促進脂溶性維生素(A、D、E、K)的吸收

這些維生素只溶于脂肪,缺乏脂肪時便影響其吸收。

(4)維持體溫,保護臟器

脂肪是熱的不良導體,可阻止體內熱量的散失,起“保溫”作用。脂肪作為填充補靠墊,可以保護和固定器官

(5)提高膳食感官性狀,使食物有香氣

7 參考資料

  1. ^ [1] 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.WS/T 476—2015 營養名詞術語[Z].2015-12-29.
  2. ^ [2] 高崇新等編著. 養生保健湯茶譜[M].北京:中國林業出版社,2004:287.
  3. ^ [3] 高崇新等編著. 養生保健湯茶譜[M].北京:中國林業出版社,2004:284.
  4. ^ [4] 高崇新等編著. 養生保健湯茶譜[M].北京:中國林業出版社,2004:287-288.

脂肪藥品說明書

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開放分類:生物學營養學脂類人體必需的營養素
詞條脂肪banlang創建
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  • 評論總管
    2018/1/15 23:04:28 | #0
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