香菇

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    1 拼音

    xiāng gū

    2 英文參考

    shiitake

    3 概述

    香菇(學名:Lentinus edodes或Lentinula edodes)是一種食用真菌。香菇為真菌植物門真菌香蕈子實體,屬擔子菌綱傘菌科,是世界上著名的食用菌之一。它含有一種特有的香味物質——香菇精,形成獨特的菇香,所以稱為“香菇”。

    由于營養豐富,香氣沁脾,味道鮮美,素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇平菇之上,而且素有“植物皇后”之譽,為“山珍”之一。

    香菇菌蓋傘形,直徑3~6厘米,表現呈黃褐色或黑褐色,菌褶白色,菌柄黃色,并生有棉毛狀的白色鱗片,干燥后不明顯。

    香菇具有高蛋白、低脂肪多糖、多種氨基酸多種維生素的營養特點。由于香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等,故味道特別鮮美。

    香菇生長在冬季(立冬后至來年清明前)。主要產地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地帶。香菇味鮮而香,為優良的食用菌。

    香菇是多在春、秋季節發生的一種典型木腐性傘菌,屬白蘑(口蘑)科(Tricholomaceae)香菇屬。學名Lentinus edodes (Berk.)Sing.,別名香菌、香蕈。

    香菇營養豐富,每100g干品含蛋白質13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g,以及多種維生素。含較多的維生素D原和腺嘌呤,對佝僂病及肝硬化的發生有預防作用。香菇含香菇多糖,能抑制小白鼠肉瘤S-180的增殖,在天然抗癌藥物的開發上有一定前景。

    香菇的人工栽培始于中國,元代王禎《農書》(1313)詳細記載了香菇栽培法。這種天然孢子接種栽培法,在中國、日本等國一直沿用至近代。1928年,日本森本彥郎用分離培養基培養香菇純種成功。中國上海試用木屑栽培香菇,使代料栽培成為具有中國特色的栽培方式。香菇在世界菇類總產中居第二倍。日本的香菇產量最大,1987年中國干香菇產量已逾萬噸,居世界第二位。

    香菇依菌蓋大小可分為大型種(10cm以上)、中型種(6-10cm)、小型種(6cm以下)。依菌肉厚度分為厚肉種(12mm以上)、中肉種(7-12mm)、薄肉種(7mm以下)。依出菇溫度可分為高溫型、中溫型、低溫型,三者出菇盛期的適宜溫度分別為18-22℃,10-18℃及5-10℃。

    4 香菇的別名

    冬菇、香菌、爪菰、花菇、香蕈、香菰、香信、中國菇

    5 香菇的生物學特性

    菌蓋半肉質,直徑5-12cm,扁半球形,后漸平展,黃褐色至深肉桂色,上有鱗片。菌肉厚,白色,菌褶白色,稠密,彎生。柄中生至偏生,白色,內實,常彎曲,長3-5cm,直徑0.5-0.8cm,菌環以下部分往往覆有鱗片。菌環窄而易消失。孢子無色,光滑。橢圓形,5×2.5μ。

    香菇為異宗結合的四極性菌類。一個子實體能產生4種不同交配型(A1B1、A2B2、A1B2、A2B1)的擔孢子,擔孢子萌發形成單核菌絲,不同交配型的單核菌絲結合進行質配后,形成異核的雙核菌絲。在子實體形成過程中,雙核菌絲中的兩個細胞核在原擔子中進行核配,形成一個雙倍體的細胞核。雙倍體核經減數分裂形成4個單倍體核,每一含單個單倍體核的子細胞發育成一個擔孢子,從而完成整個生活史。

    自然條件下,野生香菇生于殼斗科(Fagaceae)、樺木科(Betulaceae)、金縷梅科(Hamamelidaceae)等闊葉樹的倒木上。擔孢子萌發最適溫度為22-26℃。菌絲生長溫度范圍為5-32℃,最適溫度為25-27℃。子實體發育溫度在5-25℃之間。香菇是一種變溫結實性的菌類,在子實體分化期,如有10℃以上溫差,會大大促進子實體的發生。由菌絲體階段轉入子實體階段時,對水分及空氣濕度的要求也隨之增高。在菌絲體階段,菇木含水量以40-45%為宜,空氣相對濕度約70%。子實體階段,菇木含水量應增至55-60%,空氣相對濕度應達85-90%。菌絲體在pH3-6.5范圍內均可生長,以4.5左右最為適宜,原基發育和子實體形成的適宜pH值3.5-4.5之間。

    香菇為好氣性菌類,良好的通氣狀況是子實休形成的必要條件之一。空氣中二氧化碳濃度高于0.1%時,子實體的發育受到強烈抑制。香菇的菌絲體在完全黑暗的條件下可以正常生長,但子實體的分化和發育需要一定的散射光的刺激

    6 香菇的栽培技術

    組織分離等方法獲得純種后,以木屑、米糠培養料(含水量約60%)為基質,經滅菌、接種,在25-27℃培養40天左右,即得原種。原種在木屑、米糠培養基或種木培養基上擴大培養,即分別獲得木屑栽培種或木塊栽培種。

    可用于香菇栽培的樹種很多,常用者有殼斗科的桴櫟(Quercus glandulifera)、麻櫟(Q.acutissima)、栓皮櫟(Q.variabilis)、紅錐(Castanopsis hystrix),金縷梅科的楓香(Liquidamber formosana),樺木科的鵝耳櫪(Carpinus turczaninowii)、日本榿木(Alnus japonica)等。通常在秋、冬樹木停止生長至翌年春季發芽前砍伐菇樹,經20天左右的干燥后截成段木,在日平均溫度穩定在10℃時即可接種。以15×8cm的穴、行距在段木上鉆接種穴,穴深1.5-2cm。將木屑種或圓形木塊菌種接入穴中,用樹皮蓋蓋緊(木塊種不必蓋蓋)。為了便于管理,常在分開堆放前,將接種后的菇木集中堆放一段時間,加強保溫保濕,提高定植成活率。菌種定植后,將菇木以井字形、覆瓦式等方式堆放,注意遮蔭、保濕,每隔1個月左右翻堆一次,使菇木所處的環境條件盡可能一致,經半年至一年的培養,待菇木成熟布滿菌絲出現部分菇蕾時,給菇木補足水分,置于蔭蔽度70%左右、少風多濕的場所,起架出菇。冬、夏兩季氣溫過低或過高時,子實體停止發生。南方在夏季應注意菇木的遮蔭、保濕及病蟲防治,以利菇木順利越夏。香菇為一次種,多年收,直徑10cm的菇木,一般可連續采收3-4年。

    香菇的代料栽培,利用自然氣溫進行時,一年只種一茬。在長江中下游地區,通常是6月份制原種,7月中下旬制栽培種,10月上中旬進行壓塊栽培。壓塊時,將栽培種自菌種瓶中挖出,壓成厚度、大小適宜的栽培塊后,置于床架上,上覆塑料薄膜保溫保濕,在20-25℃條件下培養,每日揭膜透氣一至數次。1周后,菌絲愈合,恢復生長。其后栽培塊表面逐漸出現一層紅棕色的薄膜,謂之“轉色”。當菌絲達到生理成熟狀態時,增大菇房溫差,促進子實體原基的分化和發育。壓塊3周左右出現菇蕾后,注意保濕,以利出菇。自當年秋季開始,可陸續出菇至翌年夏初(冬季氣溫過低時除外)。春菇大量發生前,栽培塊內含水量不足時,需進行浸水處理。用塑料袋制栽培種,也可不經壓塊處理,待菌絲培養成熟時,將去袋后的圓筒形栽培種置室外適宜條件下出菇,謂之菌筒栽培。

    侵染香菇危害菌絲體或子實體的病原菌很多,但是,危害嚴重而普遍的是通過爭奪養料、分泌毒素影響香菇生長發育的各種雜菌。危害菇木的雜菌,除兼性寄生的木霉(Trichoderma spp.)外,主要有:雜色云芝(Polystictus versicolor)、裂褶菌(Schizophyllum commune)、朱紅栓菌(Trametes cinnabarina)、毛韌革菌(Stereum hirsutum)、炭團菌(Hypoxylon spp.)、等。危草菌種及栽培塊的雜菌,除木霉外,主要有毛霉(Mucor spp.)、根霉(Rhizopus spp.)、曲霉(Aspergillus spp.)、青霉(Penicillium spp.)及脈孢菌(Neurospora .)等。香菇栽培期間的害蟲有煙薊馬(Thrips tabaci)、凹赤菌甲(Dacne japonica)、黃胸散白蟻(Reticulitermes speratus)、野蛞蝓(Agriolimax agrestis)及多種螨類,倉庫害蟲有歐洲谷蛾(Nemapogon granella)等。

    在整個栽培周期中,始終需創造良好的環境條件,促進菌絲體及子實休的生長發育,在此基礎上,配合化學防治、物理防治和生物防治減少病、蟲為害。常用的殺真菌劑有苯來特、多菌靈、托布津、代森鋅等,殺蟲劑樂果敵百蟲敵敵畏、甲萘威、溴氰菊酯魚藤精等。

    7 香菇的采收及加工

    菌蓋邊緣有向內卷,菌幕剛破裂時采摘最為適宜。宜晴天采收。用硬質容器盛裝鮮菇,避免擠壓,變形變色。

    在日本,鮮菇和干菇都是主要的商品形成,而中國則以干制品為主。干制品香菇依菌蓋大小、厚薄、顏色、花紋有無、雜質多少等分成花菇、厚菇、顏色、花紋有無、雜質多少等分成花菇、厚菇、薄菇(或稱花菇、冬菇、香信)三等,其中,花菇菌蓋厚實,全部或大部龜裂成菊花瓣狀,菌褶乳白色或淡黃色,香氣濃郁,為香菇之上品。

    香菇的干制方法分自然干燥及人工干燥兩大類。單一的自然干燥往往難于保證商品質量,各地常將二者結合起來進行,即將剛采下的鮮菇先攤曬一天,傍晚再置隔火式烘房或電熱干燥箱內烘烤。烘烤起始溫度為35-40℃,,每次小時升溫1-2℃,最高溫度不超過65℃。烘烤時間為12-24小時。干燥成品的含水率約13%。

    香菇可罐藏,制飲料和調味品等。

    鮮香菇脫水即成干香菇,便于運輸保存,是一宗重要的南北貨。

    干鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將干香菇先行泡水發制。

    素三鮮中,香菇往往作為的一鮮出現。在齋食中,香菇亦為重要原料之一。

    8 《全國中草藥匯編》:香菇

    8.1 拼音名

    Xiānɡ Gū

    8.2 別名

    冬菇、菊花菇

    8.3 來源

    真菌類擔子菌綱傘菌目傘菌科香蕈Lentinus edodes (Berk.)Sing,以子實體入藥。

    8.4 生境分布

    分布于安徽、浙江、福建、廣西、四川、貴州、云南。

    8.5 化學成份

    子實體含大量的維生素D原(麥角甾醇)、維生素B[XiaBiao]2[/XiaBiao](核黃素)、維生素C(抗壞血酸)、腺嘌呤香茹精等。

    8.6 性味

    甘,平。

    8.7 功能主治

    益氣不饑,治風破血化痰理氣,益味助食,經常食用可以預防人體因缺乏維生素D引起的血磷和血鈣代謝的障礙后所患的佝僂病,預防人體各種粘膜及皮膚炎癥,預防身體衰弱、毛細血管破裂,牙床以及腹腔出血等。

    8.8 摘錄

    《全國中草藥匯編》

    9 香菇的營養價值

    1. 香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;

    2. 香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;

    3. 香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;

    4. 香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌癥的范圍廣泛,已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;

    10 香菇的選購

    特別大的鮮香菇多為用激素催肥,慎食。

    11 香菇適合的人群

    一般人群均可食用。

    1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎炎患者食用;

    2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

    12 香菇的食療功效

    香菇性平、味甘,人肝、胃經

    有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。

    有化痰理氣,益胃和中,托疹解毒的功效;

    主治食欲不振,身體虛弱,小便失禁大便秘結形體肥胖,腫瘤瘡瘍等病癥。

    13 香菇的食用建議

    1.1. 發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養;

    2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;

    3. 把香菇泡在水里,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;

    4. 如果香菇比較干凈,則只要用清水沖凈即可,這樣可以保存香菇的鮮味。

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    • 評論總管
      2014-10-23 7:53:59 | #0
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