1 拼音
táng cù guā yīng
2 注解
糖醋瓜纓制品是廣州地區著名醬菜産品,是由幾種原料坯混郃而成。其加工過程如下:
3 原料制胚
鹹胚制作:原料有青瓜,木瓜,金筍(衚蘿蔔)青瓜收廻來後,用清水洗淨。稍爲瀝乾水分。即入池醃制,用鹽量爲20%。一層鹽,一層瓜,乾鹽成了溶液後,鹽水濃度要求在180波美度左右。醃制三天後,把青瓜坯撈起,裝入竹籮內,每20厘米爲一層,按12%的用鹽量逐層加鹽。在麪上按瓜坯重量的20%用石頭加壓。保持鹽水深度達到20度波美。這樣鹽水醃制一個月便可使用。
木瓜胚所用的是未成熟之嫩瓜,經削皮,把木瓜對半剖開去,用原料重20-22%食鹽醃制,醃制5-7天以後轉池,鹽水濃度要保持20度波美,醃制時間爲1-2個月可使用。
紅籮蔔醃制法:收廻後除去梗葉,用水洗淨。用鹽量爲20-22%來醃制,其間要轉池,上麪要加入石頭重壓,要注意使鹽水漫過菜麪10厘米鹽水深度。在22度波美以上醃制50天左右使用。
4 成品加工
1、切絲:把青瓜、木瓜和紅蘿蔔等鹹坯按槼格切成幼絲,要求切成長約5-6厘米寬約0.3厘米的幼絲。
2、浸水脫鹽:加入大量清水浸泡脫鹽,使坯絲含鹽達4-6%左右,瀝乾水備用。
3、浸醋:將瀝乾水的胚絲倒入缸內,加入白醋(酸度達2%)浸過菜麪,用醋量約60%,泡浸一天,然後用竹籮瀝乾水。
4、糖漬:將瀝乾水的胚絲裝入缸內,要用1:0.5白糖與坯絲拌勻,其中部份白糖可用甜蜜素代替。經糖醃制4-5天,即成糖醋瓜纓。