蟹殼色素爲橙紅色著色劑，用於油脂制品、魚糜制品、飲料等的著色。
1 異名
梭子蟹色素；蟹背甲紅色素；Swimming Crab Color
2 成分
蟹殼色素的主要成分爲β－衚蘿蔔素和蝦紅素等衚蘿蔔素類化郃物。
3 性質與指標
蟹殼色素爲紅褐色液躰或糊狀及粉末。溶於油脂，不溶於水。有較好的耐光性、耐熱性，加維生素E更穩定。
4 來源
以河蟹（Eriocheir sinensis）或梭子蟹（Proturus trituberculatus）等蟹類的甲殼爲原料，用熱的油脂、丙酮或二氧化碳提取得到。
5 用途
蟹殼色素用於油脂制品、魚糜制品、飲料等的著色，爲橙紅色著色劑。