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蒜香味

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1 拼音

suàn xiāng wèi

2 蒜香味簡介

蒜香味是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型,在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用于冷、熱菜式,主要應用于家禽、家畜、水產、蔬菜、湯粥等類的菜肴。蒜香味在運用當中,由于地區的不同,在菜肴中所體現的風味也有所差異,所以蒜香味可分為"鮮蒜香型"和"蒜油香型"兩類。"鮮蒜香型"在中國多用于北方地區,其口味特點主要體現為:蒜香清爽、咸鮮微辣。由于不同菜肴風味所需,或略有回甜,或略有回酸。"蒜油香型"多用于中國南方地區及西餐中,其口味特點主要體現為:蒜香濃郁、鮮咸味厚。

3 蒜香味的原理

蒜香味中,"蒜香"味主要來源于鮮蒜及蒜味調味品。如:鮮蒜泥、炸蒜肉炸蒜茸以及蒜頭油等。"咸鮮"味主要來源于鹽、味精香油等。

4 蒜香味的運用

蒜香味在運用當中,除運用以上某種"蒜香"味調味品和咸鮮味調味品外,由于不同菜肴的風味所需,在中式調味中還常酌情選用料酒、蔥、姜、胡椒粉、白糖、告油、香醋、熟豬油、熟雞油以及少量的姜汁米酒花椒油等輔味調料。在西式調味中還常酌情運用辣醬油等輔味調料。

5 蒜香味的調制

調制蒜香味時需要注意的是:"蒜香味型"是中式調味中極富魅力的一種味型。我們說,"熟蒜"香而不辣,"生蒜"香辣兼備。中國北方地區的人們都喜食生蒜,在蒜料的運用上多為"鮮蒜泥"。"鮮蒜香型"在運用上,廣泛應用于各種冷菜。"鮮蒜香型"在調味的構成上,以鮮蒜茸、鹽、味精、香油為主。在制作中,由于各地區的風味不同,還常酌情選用紅油辣椒復制甜醬油、白糖、冰糖、香醋、麻醬、高湯等等,以使菜肴達到"蒜香清爽、咸鮮微辣,略有回甜"或"蒜香清爽、咸鮮微辣,略有回酸"的目的。在調味時需注意各種調料在調和中所要達到的目的,一般在調料的使用上,要重用鮮蒜泥,以突出蒜的清香爽口(蒜泥最好隨用隨攪,以保證蒜味的鮮純)。在其他輔味調料的運用上,紅油辣椒起輔助蒜香,使之風味更為突出的作用;復制紅醬油、白糖可使底味純厚或略有回甜以襯托蒜香;麻醬、高湯可使底味純厚,可起到襯托蒜香的作用;香醋在其中可起去異味、提香、爽口或達到略有回酸的作用;味精在運用上主要起提鮮和調和諸味的作用等等。只有了解了各輔味調料在蒜香味中所起的使用,才能恰當的運用諸味進行調和,使冷菜中的蒜香味型達到"蒜香清爽、咸鮮微辣,或略有回甜,或略有回酸"的特點。"蒜油香型"多用在南方地區,廣泛應用于各種熱菜。"蒜油香型"在調味構成上,以炸蒜調料、味粉、鹽、高湯等為主。在制作中,由于各地區的風味不同,還常酌情選用適量的蠔油魚露、醬油、白糖(冰糖)、胡椒粉、燒肉鹵、熟雞油、熟豬油、香油及少量的花椒、香醋等輔味調料,以使菜肴達到"蒜香濃郁、鮮咸味厚"的目的。調味時需注意,在調料的使用上,炸蒜肉最為常見,并且在所用的大蒜中,以"獨頭蒜"居多("獨頭蒜"其蒜頭圓且蒜味甚濃)。在制作"蒜油香型"的白汁菜時,多以熱豬油將其煵熟(使其盡量不要上色),然后與主料同燒,也可將炸熟的蒜頭與主料一起定碗(碼碗),上籠同蒸,以突出大蒜香味的濃郁。這種做法的菜肴"蒜香濃郁、鮮咸味厚",常用于水產、海鮮等菜肴的燒制、蒸制,以突出原料本味的鮮美,可適用于多種腥、膻、臊氣較重的原料。在調味品的運用上需注意:蠔油、白糖僅為提鮮之用;魚露可為提咸增鮮之用,但其味甚咸不宜多放;胡椒粉、花椒、香醋等是去異味壓腥之調料,在運用上要恰到好處,不宜多放。在"炸蒜茸"的運用上,多用于蒜香味中的"炒"、"爆"等類菜肴的調制。"炸蒜頭油"在運用上,多用于"湯"、"粥"等類菜肴的調制,且多在成品后下入,以保持蒜油的"蒜香濃郁"。此外,中國南、北方人們都有以鮮蒜泥與白醋或香醋兌制成"蒜泥醋汁"作佐餐的習慣。在這里,此種組合不列為蒜香味型之中。另外,青蒜蒜黃、蒜苗在菜肴中雖也多體現出不同程度的蒜香,但多作為配料使用,所以在這里就不作為重點介紹了。

6 蒜香味與其它調味的復合應用

蒜香味在中式調味中,由于各地區菜肴風味的不同,常與"本鮮味型"、"植脂味型"、"香辣味型"、"海鮮味型"、"醬酯味型"、"豉香味型"、"五香味型"、"孜然味型"、"咸甜味型"、"蔥香味型"、"葉香味型"、"咸酸味型"等相復合。

在實際運用當中,蒜香味及其雙復合味及多復合味還常來自于市場所出售的該種復合味調味品及廚師所調制的味料和烹制的菜肴。

7 蒜香味調味品的制作

8 蒜香味常見菜肴

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開放分類:食品味型
詞條蒜香味ababab创建
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  • 評論總管
    2020/10/22 12:37:20 | #0
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本頁最后修訂于 2011年2月15日 星期二 22:23:47 (GMT+08:00)
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