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砂糖

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1 拼音

shā táng

砂糖是一種應用廣泛的甜味料。含砂糖的植物不少,用作制糖原料的主要是甘蔗甜菜。甘蔗產于熱帶、亞熱帶,其莖中含糖量為10~20%。甜菜在寒冷地區栽培,其根中含糖量亦為10~20%。世界上砂糖的產量約65%來自甘蔗,只有約35%取自甜菜,所以砂糖也稱蔗糖

此外,在加拿大將野生的、含有糖的楓樹液(含糖量約2%),濃縮成糖汁制成楓樹糖,用以制作烤餅。而在熱帶、溫帶地區,有將含有糖的椰子樹液(含糖量約10%)濃縮制成椰子糖,也有將含有糖的高粱莖(含糖量為10~18%)作為原料,制成高粱糖。

2 砂糖的種類及其組成(%)

 種類  糖度  還原糖  水分  灰分
 黑糖  86.0  2.09  5.70  1.37
 白糖  80.4  6.93  8.51  1.25
 臺灣紅糖  80.4  5.06  6.10  1.45
 原料糖  96.84  0.79  0.61  0.51
 粗糖白雙糖  99.33  0.23  0.06  0.13
 紅雙糖  85.4  3.31  3.50  1.15
 精制糖細白糖  99.94  0.00  0.01  0.00
 砂糖  99.90  0.01  0.02  0.00
 白雙糖  99.89  0.01  0.03  0.01
 上白糖  96.15  1.76  1.31  0.303
 中白糖  95.19  1.95  1.81  0.21
 三溫糖  94.51  2.24  1.80  0.37
 

3 砂糖制作方法

3.1 粗糖制作

(1)在甘蔗含糖量高的時期進行收割,并速運到工廠加工處理。(2)用機器將甘蔗斷成短段,用數臺壓榨機榨汁。榨過的渣滓稱為蔗渣。(3)在榨汁中加入石灰乳,使pH值達7~7.5,用100~150℃的溫度加熱后靜置。將所得的汁液過濾,得到糖度為14~17度的澄清糖液。(4)然后將此液濃縮成糖度為55~60度的糖漿,再將糖漿放入結晶罐中,減壓濃縮而析出結晶。這一工藝稱為煎糖。含有結晶水的糖稱為粗白糖。(5)再將粗白糖進行離心分離得到第一次糖。(6)將分離出來的蜜放于結晶罐中濃縮結晶。再使分蜜的第二次糖與蜜分離。如此反復操作,最后不能形成結晶的物質就是廢糖蜜。

這樣所得到的糖呈黃褐色,作為粗糖或原料糖運往消費地精制。

3.2 粗糖精制

(1)在粗糖中加入少量濃糖液,用離心分離機除去水分。(2)再沖洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和雜質,以提高砂糖的純度,這一操作稱為洗糖。(3)然后將洗過的糖放入溶解槽中,加水使糖度成為60~65度,加溫至80℃,并添加少量石灰乳,使pH值達7.2左右,再加入硅藻土過濾,以降去雜質。也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。(4)濾液用骨炭、活性炭脫色,并用離子交換樹脂精制。(5)將這種純而濃的糖液放入真空罐中濃縮、結晶之后,用離心分離機將結晶分離出,并用回轉式干燥機干燥,使水分含量在1%以下,即成制品。

精制糖中最高級的制品是細白糖,其晶體大小為0.83~2.36毫米左右。砂糖為細小的雙晶體,其晶體大小為0.18~0.83毫米左右。車糖為更細的結晶糖,分上白糖、中白糖和三溫糖。車糖是分蜜時混有少量粘稠的還原糖。

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  • 評論總管
    2019/12/13 5:03:34 | #0
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