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蘋果醬

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1 拼音

píng guǒ jiàng

2 概述

蘋果醬,除含有大量的果糖蔗糖以及果膠水分外,還含有一定數量的果酸維生素蛋白質脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營養成分

3 蘋果醬工藝程流程

原料選擇→原料處理→預煮→打漿→濃縮→裝罐→封罐→冷卻

4 蘋果醬制作方法

4.1 原料選擇

選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質致密、堅韌、香味濃的果實

4.2 原料處理

洗果、去皮、切塊、去果心、去果柄和去花萼等過程與糖水蘋果工藝相同。

4.3 預煮

將處理后的果肉置于夾層鍋中,加上占果肉重10~20%的清水,煮沸10~20分鐘,并不斷攪拌,使上、下層的果塊軟化均勻。預煮工序直接影響到成品的膠凝程度,若預煮不足,果肉組織中滲出的果膠較少,雖加糖熬煮,成品也欠柔軟,并有不透明的硬塊而影響風味與外觀,若預煮過度,則果肉組織中果膠大量水解,會影響膠凝能力

4.4 打漿

預煮后的果塊,用孔徑為0.7~1.0毫米的打漿機打成漿狀,再經搓濾,分開果渣。

4.5 濃縮

將100公斤果漿倒入鋁鍋(有條件最好用夾層鍋)中熬煮,并分1或2次加入濃度為75%左右的糖液,繼續濃縮,并用木棒不斷攪拌。火力不可太猛或集中在一點,否則會使果醬焦化變黑。濃縮時間為30~50分鐘。用木棍挑起少量果醬,當果醬向下流成片狀時或溫度達105~106℃時即可出鍋。

4.6 裝罐

將濃縮后的蘋果泥趁熱裝入經洗凈消毒的454克玻璃罐中,罐蓋與膠圈先經沸水煮5分鐘。

4.7 封罐

墊入膠圈,放正罐蓋旋緊。倒置3分鐘殺菌。封罐時罐中心溫度不得低于85℃。

4.8 冷卻

熱水池中分段冷卻至40℃以下,擦罐入庫。

5 蘋果醬質量標準

1.果泥呈紅褐色或琥珀色,色澤均勻一致。

2.具有蘋果泥應有的風味,無焦糊味,無其它異味。

3.漿體呈膠粘狀,不流散,不分泌液汁,無糖結晶,也無果皮、果梗及果心。

4.總糖量不低于57%(以轉化糖化),可溶性固形物達65~70%。

6 注意事項

若散裝零售時,或果泥中可溶性固形物含量偏低時,可加0.05~0.1%苯甲酸鈉防腐

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  • 評論總管
    2020/12/4 8:04:08 | #0
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