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木洞曬棗(川式)

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1 拼音

mù dòng shài zǎo chuān shì

木洞曬棗創制于19世紀末,至今已有近100年歷史。

2 木洞曬棗(川式)原料配方

鮮棗105千克 川白糖90千克

3 木洞曬棗(川式)制作方法

1.選棗:選新鮮、色紅、顆粒飽滿、均勻、無花點、無蟲眼、無扁子的鮮棗。以陽山棗為好。

2.劃棗:用專制排針。針距約3毫米,在棗體上劃25~30道縱痕,痕深約3毫米,以便去澀和蜜透。

3.煮棗:分兩次進行:第一次用旺火煮制10分鐘左右,去掉黑泡沫,待棗體活軟時,舀入清水缸內浸泡;第二次煮棗只需5~6分鐘,泡沫轉為白色時,舀入清水缸內再浸泡,以除凈澀水。

4.糖漿:川白糖加水溶化,并經提純后熬制而成。用糖果約為配料的80%,加水量為糖量的25~30%。熬至105℃左右,濃度60度左右,糖漿完全分汁,清澈見底,能“掛牌”時即可。

5.煮蜜:分兩次進行:第一次煮蜜:糖漿(35Be′)下鍋后,用旺火煮3.5小時左右,不攪拌,并保持糖漿浸過棗坯。糖漿因水分蒸發減少時,應添加糖漿(煮制至2.5小時前,添加糖漿的波美為35度,之后,則一次添加波美60度左右的糖漿)25~30千克。待糖漿濃縮至60度以上,棗體呈金黃色時,即可起鍋,連同糖水盛于缸內靜置。第二次煮蜜:將缸內靜置12小時后(最多不超過4天)的棗坯連同糖水舀入鍋內,加溫煮沸10分鐘左右,待糖漿再次深信縮至約70度能“掛牌”時,即可起鍋曬制。

6.曬棗:將煮好的棗坯在烈日下連續曝曬6天(陰雨天可烘制,烘房溫度須50℃左右,時間約48小時),從第三天起每天至少翻動兩次。曬至棗子不粘連,手捏不變形時即可。

7.揩擦:用干凈的白布袋,在開水中浸濕(殺菌消毒),擰干,裝入曬棗,用手工揉搓2~3分鐘,以去掉棗面糖漬和臟物。然后曬干表面水分,即為成品。

4 木洞曬棗(川式)質量標準

規格:棗子原形,體形完整,無過小顆粒。

色澤:金黃色,略有透明感。

組織:皮略硬,棗蜜透,發砂面約占2/3。

口味:細膩滋潤,化渣離核,純甜爽口,棗香宜人。

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  • 評論總管
    2020/7/12 5:45:24 | #0
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