雞油

廣告
廣告
醫學百科提醒您不要相信網上藥品郵購信息!

1 拼音

jī yóu

2 概述

雞油,即是用雞腹腔里的脂肪熬煉出來的油脂。其色澤淺黃透明,在烹調中通常起著增香亮色的作用

3 雞油的營養價值

在烹調中通常起著增香亮色的作用。

4 雞油的傳統煉制方法

雞腹內的脂肪特別柔軟細嫩,因此其油脂很容易溶出,雞油的傳統煉制方法主要有三種:

1. 是先把雞脂放入開水鍋中飛水,以除去部分水分及異味,然后凈鍋上火炙鍋,下入雞脂、姜塊和蔥節,用小火煉制,待煉出雞油后,去渣即成。用這種方法煉制時,須注意火候,如果溫度過高,雞油便會變得灰暗而渾濁,色呈紅褐,鮮味大減。

2. 為了減少這些缺陷,于是有不少廚師便對第一種雞油煉制方法做了一些改進———把汆水后的雞脂放入鍋中,摻適量清水并放入蔥節、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍干后,濾渣即成。這種方法煉出的雞油色淺,類似色拉油,烹制燴菜效果較好,不過缺點是香味不足。

3. 把雞脂飛水后放碗內,加姜塊密封后,上籠蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以這種方法蒸煉出來的雞油,水分含量重,鮮味較濃,但略帶異味。過去,不少老師傅用這種方法制取雞油。

粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差別,因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉制。這種方法的最大特點是:香味足,無一般雞油的油膩味,無論是用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油(或稱包尾油),還是用作清炒、鮮熘的底油,以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油,效果都很好。

5 雞油適合的人群

一般人群均可食用

1. 膽道疾病患者膽囊炎和膽結石癥經常發作者,應避免食用。因雞脂肪的消化需要膽汁參與,過多的雞油會刺激膽囊收縮,易引起膽囊炎發作;

2. 胃酸過多者不宜多吃。因為雞油有刺激胃酸分泌的作用,有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人,一般不宜多吃;

3. 腎功能不全者不宜多吃。因為雞油內含有一些小分蛋白質,患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒癥的患者,由于其肝腎對蛋白質分解物不能及時處理,吃多了雞油會引起高氮質血癥,加重病情。

6 雞油的食療功效

雞油可用于治療禿發、脫發等癥。

相關文獻

詞條雞油banlang創建
參與評價: ()

相關條目:

參與討論
  • 評論總管
    2015-9-3 16:48:58 | #0
    歡迎您對雞油進行討論。您發表的觀點可以包括咨詢、探討、質疑、材料補充等學術性的內容。
    我們不歡迎的內容包括政治話題、廣告、垃圾鏈接等。請您參與討論時遵守中國相關法律法規。



特別提示:本文內容為開放式編輯模式,僅供初步參考,難免存在疏漏、錯誤等情況,請您核實后再引用。對于用藥、診療等醫學專業內容,建議您直接咨詢醫生,以免錯誤用藥或延誤病情,本站內容不構成對您的任何建議、指導。

本頁最后修訂于 2011年1月7日 星期五 17:20:54 (GMT+08:00)
關于醫學百科 | 隱私政策 | 免責聲明
蘇ICP備12067730號-2 鏈接及網站事務請與Email:聯系 編輯QQ群:8511895 (不接受疾病咨詢)