雞油

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    目錄
    1. 拼音
    2. 概述
    3. 雞油的營養價值
    4. 雞油的傳統煉制方法
    5. 雞油適合的人群
    6. 雞油的食療功效

    拼音

    jī yóu

    概述

    雞油,即是用雞腹腔里的脂肪熬煉出來的油脂。其色澤淺黃透明,在烹調中通常起著增香亮色的作用

    雞油的營養價值

    在烹調中通常起著增香亮色的作用。

    雞油的傳統煉制方法

    雞腹內的脂肪特別柔軟細嫩,因此其油脂很容易溶出,雞油的傳統煉制方法主要有三種:

    1. 是先把雞脂放入開水鍋中飛水,以除去部分水分及異味,然后凈鍋上火炙鍋,下入雞脂、姜塊和蔥節,用小火煉制,待煉出雞油后,去渣即成。用這種方法煉制時,須注意火候,如果溫度過高,雞油便會變得灰暗而渾濁,色呈紅褐,鮮味大減。

    2. 為了減少這些缺陷,于是有不少廚師便對第一種雞油煉制方法做了一些改進———把汆水后的雞脂放入鍋中,摻適量清水并放入蔥節、姜塊一同煉制。待煉至油出且水分稍干后,濾渣即成。這種方法煉出的雞油色淺,類似色拉油,烹制燴菜效果較好,不過缺點是香味不足。

    3. 把雞脂飛水后放碗內,加姜塊密封后,上籠蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以這種方法蒸煉出來的雞油,水分含量重,鮮味較濃,但略帶異味。過去,不少老師傅用這種方法制取雞油。

    粵菜中雞油的煉制方法與前面的三種均有差別,因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉制。這種方法的最大特點是:香味足,無一般雞油的油膩味,無論是用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油(或稱包尾油),還是用作清炒、鮮熘的底油,以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油,效果都很好。

    雞油適合的人群

    一般人群均可食用

    1. 膽道疾病患者膽囊炎和膽結石癥經常發作者,應避免食用。因雞脂肪的消化需要膽汁參與,過多的雞油會刺激膽囊收縮,易引起膽囊炎發作;

    2. 胃酸過多者不宜多吃。因為雞油有刺激胃酸分泌的作用,有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人,一般不宜多吃;

    3. 腎功能不全者不宜多吃。因為雞油內含有一些小分蛋白質,患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒癥的患者,由于其肝腎對蛋白質分解物不能及時處理,吃多了雞油會引起高氮質血癥,加重病情。

    雞油的食療功效

    雞油可用于治療禿發、脫發等癥。

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    詞條雞油banlang創建
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    • 評論總管
      2014-9-22 6:08:15 | #0
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