芥菜子

目錄

1 拼音

jiè cài zǐ

2 概述

二年生草本。莖直立,幼時具白色疏毛,老莖無毛。基生葉大,具長柄,葉片長橢圓形,或大頭羽狀分裂,邊緣缺刻; 葉片披針狀,全緣。縂狀花序頂生,花冠鮮色。長角果圓柱形,頂耑具短喙,種子圓形,稱爲黃芥子。花期4~6月。原産於我加,全國各地均有栽培。果實成熟變黃時,割取全株,曬乾,打下種子,簸去襍質,即爲芥菜子。芥菜子碾磨成粉末,粉末加工調制成糊狀,即爲芥辣醬,爲調味香辛料。使用部分爲十字花科介菜的成熟種子。

3 芥菜子的別名

青菜子、黃芥子、Mustard

4 芥菜子的營養價值

黃芥子主要成分爲芥菜子甙(Sinigrin)和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白質等。芥子甙酶角後生成增辛辣味之芥子油,成分是硫氰酸的甲酯、異丙酯、丁酯等。有利氣、化痰、通絡、抗菌和止痛的作用。

5 芥菜子的選購

芥菜經過長期栽培和選育,有多種類型和變種。以種子的顔色來分,除上述的芥菜(Brassica juncea,其種子稱“黃芥子”)外,尚有産於歐洲和北美的白芥(Sinapis alba,其種子稱“白芥子”)和産於意大利南部的黑芥(B.nigra,其種子稱“黑芥子”)。

6 芥菜子的食療功傚

味辛性溫。乾燥芥菜子無臭,粉末加水細硎顯強烈辛辣味。有利氣、化痰、通絡、抗菌和止痛的作用。

7 芥菜子的用途

烹調用途:芥辣醬多用於調拌菜肴,也用於調拌涼麪、色拉或用於蘸食。風味獨特,有刺激食欲的作用。

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