茭白

2 概述

茭白是我國特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有我國和越南。

古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麥、菰）之一。后來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是我們現在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜。現在，人們反而把那些健康的、會抽穗結果的茭白看作是退化、野生種了。

茭白是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖桿被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。

茭白食用部分是其花莖基部膨大而成的地下嫩莖。原產我國，生于湖沼水中，全國大部分地區均有栽培，于秋季上市。

茭白外披綠色葉鞘，內呈三節圓柱狀，色黃白或青黃，肉質肥嫩，纖維少，蛋白質含量高。但它含有草酸，食用過多會影響人體對鈣的吸收。茭白是我國的特產蔬菜，與莼菜、鱸魚并稱為“江南三大名菜”。

由于其質地鮮嫩，味甘實，被視為蔬菜中的佳品，與葷共炒，其味更鮮。

3 茭白的別名

茭白又稱茭粑、茭兒菜、篙芭、茭筍、菰筍、茭瓜、茭蘆、茭耳菜、綠節、高筍

4 茭白的植物學形態

茭白屬禾本科，是多年生水生草本植物。根際有白色匍匐莖，春天萌發產生新株。初夏或秋季抽生花莖，頂生大圓錐花序，雌雄同株，雌花在上，雄花在下。結狹圓柱形穎果，這就是“菰米”。

5 茭白的栽培

茭白性喜溫濕的氣候，適于粘壤土生長。古代的茭白為秋季一熟茭，到明朝時選育出了夏秋兩熟茭。

茭白在我國從東北至華南都有栽培，以太湖流域最多，著名品種均出于無錫、蘇州和杭州一帶。它味道鮮美,有一定營養價值。據《本草綱目》記載，茭白具有“解煩熱，調腸胃”的藥效，還有解毒利尿之功能。

6 茭白的營養成分

茭白營養豐富，每500克含蛋白質17克、脂肪1克、碳水化合物52克、粗纖維12.5克、鈣45毫克、鐵3.5k毫克、硫胺素0.45毫克、核黃素0.55毫克、尼克酸7毫克、維生素C 30毫克^[1]。

7 茭白的營養價值分析

茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質不容易被人體所吸收。

1. 利尿止渴、解酒毒：

茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等癥，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。

2. 補虛健體：

茭白含較多的碳水化合物、蛋白質、脂肪等，能補充人體的營養物質，具有健壯機體的作用。

3. 茭白能退黃疸，對于黃疸型肝炎有益。用于催乳：茭白30克，通草10克，燉豬腳吃。

8 茭白的選購

1. 質量好的茭白，體形均勻，色澤潔白，質地脆嫩，無灰心，反之，質量就差。

2. 茭白的品質要求：以嫩莖肥大，多肉，新鮮柔嫩，肉色潔白，帶甜味者為最好。

9 適合吃茭白的人

一般人群均可食用茭白

1. 茭白更適宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、產后乳汁缺少的婦女、飲酒過量、酒精中毒的患者。

2. 茭白不適宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結石或尿中草酸鹽類結晶較多者、腹瀉者。

10 茭白的食療功效

茭白所以是江南名菜，還因為它是一味食物中藥。茭白有去煩熱、止渴、除目黃、利大小便以及開胃、解毒等功能。當今被列為健康食品，已在國際貿易中被公認。^[1]

茭白味甘、微寒；

具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；

主治暑濕腹痛、中焦痼熱、煩渴、二便不利以及酒毒、乳少等癥。

11 茭白的食用建議

1. 茭白適用于炒、燒等烹調方法，或做配料和餡心，如“醬燒蔣筍”、“茭筍肉片”、“蟹肉茭白燒賣”等。

2. 茭白以春夏季的質量最佳，招牌營養素比較豐富。

3. 如發生茭白黑心，是品質粗老的表現，不堪食用。

12 茭白的推薦食用量

每次約50～100克

13 《*辭典》:茭白

13.1 出處

《本草圖經》

13.2 拼音名

Jiāo Bái

13.3 茭白的別名

出隧、蘧蔬（《爾雅》），綠節（《西京雜記》），菰菜、茭首（孟詵），菰首（《本草拾遺》），菰筍、菰手、茭筍（《本草圖經》），茭粑（《本草綱目》），茭瓜、茭耳菜（《植物名實圖考》）。

13.4 來源

為禾本科植物菰的花莖經茭白黑粉的刺激而形成的紡錘形肥大的菌癭。

13.5 原形態

菰（《別錄》）又名:蔣草（《說文》），菰蔣草、茭草（陶弘景）。

多年生草本。具根莖，須根粗壯；稈直立，高90～180厘米，基部節上具不定根。葉鞘肥厚，長于節間，基部者常具橫脈紋；葉舌膜質，略呈三角形，長達15毫米；葉片扁平，線狀披針形，長30～100厘米，寬10～30毫米，下面光滑，上面粗糙。圓錐花序長30～60厘米，分枝多數簇生，上升或基部者開展；雄性小穗通常生于花序下部，具短柄，常呈紫色，長10～15毫米，外稃具5脈，頂端漸尖或具短芒，內稃具3脈，雄蕊6，花藥長6～9毫米；雌性小穗多位于花序上部，長15～25毫米，外稃具5條粗糙的脈，芒長15～30毫米，內稃具3脈。穎果圓柱形，長約10毫米。花期秋季。

13.6 生境分布

生長于湖沼水內。分布我國南北各地。

13.7 性味

①孟詵:"寒。"

②《本草拾遺》:"味甘，無毒。"

13.8 歸經

①《本草再新》:"入肝、脾二經。"

②《本草撮要》:"入手、足太陰經。"

13.9 功能主治

解熱毒，除煩渴，利二便。治煩熱，消渴，黃疸，痢疾，目赤，風瘡。

①孟詵:"利五臟邪氣，酒皺面亦，白癩，疬瘍，目赤，熱毒風氣，卒心痛，可鹽、醋煮食之。"

②《本草拾遺》:"去煩熱，止渴，除目黃，利大小便，止熱痢，解酒毒。"

13.10 茭白的用法用量

內服，煎湯，1～2兩。

13.11 注意

①孟詵:"滑中，不可多食。"性滑，發冷氣，令人下焦寒，傷陽道；禁蜜食，發痼疾；服巴豆人不可食。"

②《本草匯言》:"脾胃虛冷、作瀉者勿食。"

③《隨息居飲食譜》:"精滑便瀉者勿食。"

13.12 附方

①催乳:茭白五錢至一兩，通草三錢。豬腳煮食。（《湖南藥物志》）

②治小兒風瘡久不瘥:燒菰蔣節，末以敷上。（《子母秘錄》）

13.13 摘錄

《*辭典》

14 參考資料

1. ^ [1] 高崇新等編著. 養生保健湯茶譜[M].北京：中國林業出版社，2004：273.

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