醬油

2 概述

醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。

醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。

3 醬油的分類

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發酵釀制而成的醬油。
配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標簽上注明是“釀造醬油”或“配制醬油”列為強制執行內容。

因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強。

我國人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。

4 醬油的別名

豉油、醬汁、豉汁

5 醬油的食用量

每次10～30毫升

6 醬油的營養價值

1. 烹調食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲；

2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果；

3. 醬油含有多種維生素和礦物質，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，并能減少自由基對人體的損害；

4. 醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷，并能止癢消腫。

7 醬油的選購

1. 選購醬油技巧：優質醬油呈紅褐色或棕色，鮮艷、有光澤；滋味鮮美，咸甜適口，味醇厚柔和，沒有苦、澀、酸等不良異味和霉味，帶有濃厚的醬香；優質醬油濃度較高(無鹽固形物含量高)其粘稠性較大，因此流動稍慢；

2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用；

3. 醬油是很容易發生霉變的，因此夏季要注意密閉低溫保存。

8 醬油適合的人群

一般人群均可食用

9 醬油的食用建議

1. 要食用“釀造”醬油，而不要吃“配制”醬油；

2. “餐桌醬油”拌涼菜用，“烹調醬油”未經加熱不宜直接食用；

2. 醬油應在菜肴將要出鍋時加入，不宜長時間加熱。

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