2 概述
醬油俗稱豉油,主要由大豆,淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以咸味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,還能增添或改變菜肴的色澤。
醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調味料,普遍使用大豆為主要原料,加入水,食鹽經過制曲和發酵,再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國家、地區的不同,使用的配料不同,風味也不同,比較出名的是泰國的魚露(使用鮮魚)和日本的味噌(使用海苔)。
3 醬油的分類
釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,采用微生物發酵釀制而成的醬油。
配制醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液,即是配制醬油。
中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標簽上注明是“釀造醬油”或“配制醬油”列為強制執行內容。
因著色力不同,醬油亦有生抽、老抽之別,前者著色力弱而后者強。
我國人民在數千年前就已經掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較咸,用于提色;生抽用于提鮮。
4 醬油的別名
豉油、醬汁、豉汁
5 醬油的食用量
每次10~30毫升
6 醬油的營養價值
1. 烹調食品時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,并可使其色澤更加好看,從而增進食欲;
2. 醬油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等礦物質而有防癌的效果;
3. 醬油含有多種維生素和礦物質,可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發病率,并能減少自由基對人體的損害;
4. 醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷,并能止癢消腫。
7 醬油的選購
1. 選購醬油技巧:優質醬油呈紅褐色或棕色,鮮艷、有光澤;滋味鮮美,咸甜適口,味醇厚柔和,沒有苦、澀、酸等不良異味和霉味,帶有濃厚的醬香;優質醬油濃度較高(無鹽固形物含量高)其粘稠性較大,因此流動稍慢;
2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時,應禁止食用醬油烹制的菜肴,以免引起惡心、嘔吐等副作用;
8 醬油適合的人群
一般人群均可食用
9 醬油的食用建議
1. 要食用“釀造”醬油,而不要吃“配制”醬油;
2. “餐桌醬油”拌涼菜用,“烹調醬油”未經加熱不宜直接食用;
2. 醬油應在菜肴將要出鍋時加入,不宜長時間加熱。