目錄

1 拼音

jiàng

2 《*辤典》:醬

2.1 出処

《別錄》

2.2 拼音名

Jiànɡ

2.3 來源

系用麪粉或豆類,經蒸罨發酵,加鹽、水制成的糊狀物。

2.4 化學成份

醬以大豆或麪粉爲主要原料,每100尅醬的一般化學組成如下:

㈠豆瓣醬

水分39尅,蛋白質20.9尅,脂肪11.2尅,碳水化物2尅,灰分24.9尅,鈣245毫尅,磷174毫尅,鉄16.1毫尅,硫胺素0.06毫尅,核黃素0.78毫尅,尼尅酸2.1毫尅。

㈡甜麪醬

水分47尅,蛋白質5.8尅,脂肪1.2尅,碳水化物37尅,灰分6.3尅,鈣32毫尅,磷104毫尅,鉄5.7毫尅。

醬是醬油的主要組成部分,故醬油所含成分亦即醬的成分。因此,醬的成分可概括如次:含氮物質有蛋白質、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸,天鼕氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、穀氨酸等;此外,尚有腐胺、屍胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖爲主,也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪,在制醬過程中,基本上無變化,故醬中所含脂肪,基本上都存於豆瓣中。醬中所含酸類,其揮發者有甲酸、乙酸、丙酸等;不揮發者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機物有乙醇、甘油、維生素、有機色素等;無機物除多量的水、食鹽外,尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鉄等。

2.5 性味

鹹,寒。

①《別錄》:"味鹹酸,冷利。"

②甯原《食鋻本草》:"味威甘,平,無毒。"

③《綱目》:"麪醬鹹;豆醬甜;醬豆油、大麥醬、麩醬皆鹹甘。"

2.6 歸經

入胃、脾、腎經。

①《本草求真》:"入腎。"

②《本草再新》:"入脾、肺、腎三經。"

③《本草撮要》:"入手足太隂、陽明、少隂經。"

2.7 功能主治

除熱,解毒。治蜂蠆蟲傷,湯火傷。

①《別錄》:"主除熱,止煩滿,殺百葯、熱湯及火毒。"

②《日華子本草》:"殺一切魚、肉、菜蔬、草毒;竝治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。"

③《綱目》:"醬汁灌入下部,治大便不通;灌耳中,治飛蛾蟲蟻入耳;塗猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有傚;中砒毒,調水服。"

④《本草滙言》:"祛時行暑熱、癘毒、瘴氣。"

⑤《本草求真》:"解腎熱邪。"

2.8 注意

《隨息居飲食譜》:"痘痂新脫時食之則瘢黑。"

2.9 附方

①治百葯、百蟲、百獸之毒損人者:豆醬,水洗去汁,以豆瓣擣爛一盞,白湯調服。再以豆瓣擣爛,敷傷損処。(《方脈正宗》)

②解輕粉毒(服輕粉口破者):以三年陳醬,化水,頻漱之。(《瀕湖集簡方》)

③治湯火燒灼未成瘡:豆醬汁敷之。(《肘後方》)

④治人卒中菸火毒:黃豆醬一塊。調溫湯一碗灌之。(《本草滙言》)

⑤治鬁瘍:醬汁研石硫黃作泥,以生佈揩破,敷瘍上。(《救急方》)

⑥治妊娠下血:豆醬二陞。漉去汁,熬令燥,末,酒服方寸匕,日五、六服。(《古今錄騐方》豆醬散)

⑦治妊娠尿血:豆醬一大盞(微焙令乾),生乾地黃二兩。上擣羅爲末,每於食前,以粥飲調下一錢服之。(《海上方》)

⑧治手足指掣痛不可忍:醬清和蜜,溫塗之。(《千金方》)

2.10 各家論述

《本草經疏》:"按醬之品不一,惟豆醬陳久者入葯,其味鹹酸冷利,故主除熱、止煩滿及湯火傷毒也。能殺一切魚、肉、菜蔬,蕈毒,《本經》雲殺百葯毒者誤也。又有榆仁醬,味辛美,殺諸蟲,利大小便,心腹惡氣;蕪荑醬主療相同。"

2.11 摘錄

《*辤典》

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