胡椒

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    1 拼音

    hú jiāo

    2 英文參考

    pepper, Piper nignun L., piperis nigri fructus[朗道漢英字典]

    black pepper fruit[湘雅醫學專業詞典]

    3 概述

    胡椒為胡椒科植物胡椒的果實,原產于印度,是中外烹調中的主要香辛調料之一,一般加工成胡椒粉,用于烹制內臟、海味類菜肴或用于湯羹的調味,具有祛腥提味的作用

    胡椒因采收期和處理方法的不同分為黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果實已長大但未成熟,外表顏色剛剛發紅時采收下來,連同外皮一起曬3~4天,干后成黑褐色的果實。白胡椒是胡椒的果實生長成熟后,其外皮完全變成紅色時采收,先脫皮再曬干,表面為灰白色,故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更濃。

    由一種攀援胡椒植物的種子做成,原產于亞洲,可使用于各類料理,不可和辣椒類果實混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的種子,經過日曬而成,而且必須趁種子是綠色時摘取制作。白胡椒籽采自同樣的植物,只不過在種子成熟后采摘,而且先去皮才制作。兩者都是食物的調味品,然而白胡椒的味道較不刺激。綠胡椒粒子較粗糙,以白胡椒或黑胡椒碾碎篩過后制成,在法國菜中經常使用。來自中國的四川胡椒籽是紅色的,烤食后嘴巴會麻。

    4 胡椒的別名

    古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒

    5 胡椒的食用量

    每次5克左右

    6 胡椒的營養價值

    果實含有胡椒堿(Piperine)、胡椒林堿(Piperyline)、辣椒堿(Capsaicin)和胡椒油堿A、B、C(PiperolieneA、B、C)等成分。

    1. 胡椒的主要成分是胡椒堿,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油膩,助消化

    2. 胡椒的氣味能增進食欲;

    3. 胡椒性溫熱,對胃寒所致的胃腹冷痛腸鳴腹瀉有很好的緩解作用,并治療風寒感冒

    4. 胡椒有防腐抑菌的作用,可解魚蝦肉毒;

    5. 黑胡椒的辣味比白胡椒強烈,香中帶辣,祛腥提味,更多的用于烹制內臟、海鮮類菜肴;

    6. 白胡椒的藥用價值較大,可散寒、健胃等,可以增進食欲、助消化,促發汗;還可以改善女性白帶異常及癲癇癥。

    7 胡椒適合的人群

    一般人群均可食用

    消化道潰瘍咳嗽咯血痔瘡咽喉炎癥、眼疾患者慎食。

    胡椒用量過大或長期較大量使用,對胃腸黏膜有刺激作用,可引起充血性炎癥,并能誘發痔瘡、血壓升高以及心慌、煩躁等癥狀。

    8 胡椒的食療功效

    胡椒味辛、性熱,入胃、大腸經

    有溫中下氣,消痰解毒的功效;

    主治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃嘔吐清水泄瀉冷痢;外敷治瘡腫、毒蛇咬傷、犬咬傷;又可解食物毒。

    1. 溫中散寒:用于胃寒所致的胃脘痛、嘔吐、以及腹冷所致的泄瀉、腸鳴;

    2. 醒脾開胃:本品小劑量能增進食欲,對胃口差、消化不良有治療作用。

    9 胡椒的食用建議

    1. 無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,應在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許,均勻拌入;

    2. 黑椒與肉食同煮,時間不宜太長以免香味揮發掉;

    3. 鮮胡椒可以冷藏短儲,粉狀胡椒應在密封容器中,避免受潮和光照,保存時間也不宜太長。

    烹調用途:在烹調飲食中,用于去腥解膻及調制濃味的肉類菜肴。兼有開胃增食的功效,又能解魚、蟹、葷等食

    10 胡椒藥典標準

    10.1 品名

    胡椒

    Hujiao

    PIPERIS FRUCTUS

    10.2 來源

    本品為胡椒科植物胡椒Piper nigrum L.的干燥近成熟或成熟果實。秋末至次春果實呈暗綠色時采收,曬干,為黑胡椒;果實變紅時采收,用水浸漬數日,擦去果肉,曬干,為白胡椒。

    10.3 性狀

    10.3.1 黑胡椒

    呈球形,直徑3.5~5mm。表面黑褐色,具隆起網狀皺紋,頂端有細小花柱殘跡,基部有白果軸脫落的疤痕。質硬,外果皮可剝離,內果皮灰白色或淡黃色。斷面黃白色,粉性,中有小空隙。氣芳香,味辛辣。

    10.3.2 白胡椒

    表面灰白色或淡黃白色,平滑,頂端與基部問有多數淺色線狀條紋。

    10.4 鑒別

    (1)黑胡椒粉末暗灰色。外果皮石細胞類方形、長方形或形狀不規則,直徑19~66μm,壁較厚。內果皮石細胞表面觀類多角形,直徑20~30μm;側面觀方形,壁一面薄。種皮細胞棕色,多角形,壁連珠狀增厚。油細胞較少,類圓形,直徑51~75ptrn。淀粉粒細小,常聚集成團塊。

    白胡椒粉末黃白色。種皮細胞、油細胞、淀粉粒同黑胡椒。

    (2)取本品粉末少量,加硫酸1滴,顯紅色,漸變紅棕色,后轉棕褐色。

    (3)取本品粉末0.5g,加無水乙醇5ml,超聲處理30分鐘,濾過,取濾液作為供試品溶液。另取胡椒堿對照品,置棕色量瓶中,加無水乙醇制成每1ml含4mg的溶液,作為對照品溶液。照薄層色譜法(附錄VI B)試驗,吸取上述兩種溶液各2μl,分別點于同一硅膠G薄層板上,以甲苯-乙酸乙酯-丙酮(7:2:1)為展開劑,展開,取出,晾干,噴以10%硫酸乙醇溶液,加熱至斑點顯色清晰,分別置日光和紫外光燈(365nm)下檢視。供試品色譜中,在與對照品色譜相應的位置上,顯相同顏色的斑點或熒光斑點。

    10.5 檢查

    10.5.1 水分

    不得過14.0%(附錄ⅨH 第二法)。

    10.6 含量測定

    高效液相色譜法(附錄VID)測定。

    10.6.1 色譜條件與系統適用性試驗

    以十八烷基硅烷鍵合硅膠為填充劑;以甲醇-水(77:23)為流動相;檢測波長為343nm。理論板數按胡椒堿峰計算應不低于1500。

    10.6.2 對照品溶液的制備

    取胡椒堿對照品適量,精密稱定,置棕色量瓶中,加無水乙醇制成每1ml含20μg的溶液,即得。

    10.6.3 供試品溶液的制備

    取本品中粉約0.1g,精密稱定,置50ml棕色量瓶中,加無水乙醇40ml,超聲處理(功率250W,頻率20kHz)30分鐘,放冷,加無水乙醇至刻度,搖勻,濾過,精密量取續濾液10ml,置25ml棕色量瓶中,加無水乙醇至刻度,搖勻,濾過,取續濾液,即得。

    10.6.4 測定法

    分別精密吸取對照品溶液與供試品溶液各10μl,注入液相色譜儀,測定,即得。

    本品按干燥品計算,含胡椒堿(C17H19NO3)不得少于3.3%。

    10.7 胡椒飲片

    10.7.1 炮制

    用時粉碎成細粉。

    10.7.2 性味與歸經

    辛,熱。歸胃、大腸經。

    10.7.3 功能與主治

    溫中散寒,下氣,消痰。腹痛泄瀉,食欲不振,癲癇痰多。

    10.7.4 用法與用量

    0.6~1.5g,研粉吞服。

    10.7.5 貯藏

    密閉,置陰涼干燥處。

    10.8 出處

    中華人民共和國藥典》2010年版

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    • 評論總管
      2014-10-25 13:30:34 | #0
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