胡椒

概述

胡椒為胡椒科植物胡椒的果實，原產于印度，是中外烹調中的主要香辛調料之一，一般加工成胡椒粉，用于烹制內臟、海味類菜肴或用于湯羹的調味，具有祛腥提味的作用。

胡椒因采收期和處理方法的不同分為黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果實已長大但未成熟，外表顏色剛剛發紅時采收下來，連同外皮一起曬3～4天，干后成黑褐色的果實。白胡椒是胡椒的果實生長成熟后，其外皮完全變成紅色時采收，先脫皮再曬干，表面為灰白色，故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更濃。

由一種攀援胡椒植物的種子做成，原產于亞洲，可使用于各類料理，不可和辣椒類果實混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的種子，經過日曬而成，而且必須趁種子是綠色時摘取制作。白胡椒籽采自同樣的植物，只不過在種子成熟后采摘，而且先去皮才制作。兩者都是食物的調味品，然而白胡椒的味道較不刺激。綠胡椒粒子較粗糙，以白胡椒或黑胡椒碾碎篩過后制成，在法國菜中經常使用。來自中國的四川胡椒籽是紅色的，烤食后嘴巴會麻。

胡椒的別名

古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒

胡椒的食用量

每次5克左右

胡椒的營養價值

果實含有胡椒堿（Piperine）、胡椒林堿（Piperyline）、辣椒堿（Capsaicin）和胡椒油堿A、B、C（PiperolieneA、B、C）等成分。

1. 胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化；

2. 胡椒的氣味能增進食欲；

3. 胡椒性溫熱，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用，并治療風寒感冒；

4. 胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚蝦肉毒；

5. 黑胡椒的辣味比白胡椒強烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用于烹制內臟、海鮮類菜肴；

6. 白胡椒的藥用價值較大，可散寒、健胃等，可以增進食欲、助消化，促發汗；還可以改善女性白帶異常及癲癇癥。

胡椒適合的人群

一般人群均可食用

消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎癥、眼疾患者慎食。

胡椒用量過大或長期較大量使用，對胃腸黏膜有刺激作用，可引起充血性炎癥，并能誘發痔瘡、血壓升高以及心慌、煩躁等癥狀。

胡椒的食療功效

胡椒味辛、性熱，入胃、大腸經；

有溫中下氣，消痰解毒的功效；

主治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢；外敷治瘡腫、毒蛇咬傷、犬咬傷；又可解食物毒。

1. 溫中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、嘔吐、以及腹冷所致的泄瀉、腸鳴；

2. 醒脾開胃：本品小劑量能增進食欲，對胃口差、消化不良有治療作用。

胡椒的食用建議

1. 無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入；

2. 黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉；

3. 鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。

烹調用途：在烹調飲食中，用于去腥解膻及調制濃味的肉類菜肴。兼有開胃增食的功效，又能解魚、蟹、葷等食物的毒，故為家廚中常用調料。

藥典標準

中藥名稱

胡椒

拼音名

Hujiao

英文名

FRUCTUS PIPERIS

來源

本品為胡椒科植物胡椒 Piper nigrum L.的干燥近成熟或成熟果實。
　　秋末至次春果實呈暗綠色時采收，曬干，為黑胡椒；果實變紅時采收，用水浸漬數日，擦去果肉，曬干，為白胡椒。

性狀

黑胡椒 呈球形，直徑3.5～5mm。
　　表面黑褐色，具隆起網狀皺紋，頂端有細小花柱殘跡，基部有自果軸脫落的疤痕。
　　質硬，外果皮可剝離，內果皮灰白色或淡黃色。
　　斷面黃白色，粉性，中有小空隙。
　　氣芳香，味辛辣。
　　白胡椒 表面灰白色或淡黃白色，平滑，頂端與基部間有多數淺色線狀條紋。

鑒別

(1) 黑胡椒粉末暗灰色。
　　外果皮石細胞類方形、長方形或形狀不規則，直徑19～66μm,壁較厚。
　　內果皮石細胞表面觀類多角形，直徑20～30μm,側面觀方形，壁一面薄。
　　種皮細胞棕色，多角形，壁連珠狀增厚。
　　油細胞較少，類圓形，直徑51～75μm 。
　　淀粉粒細小，常聚集成團塊。
　　(2) 取本品粉末少量，加硫酸1 滴，顯紅色，漸變紅棕色，后轉棕褐色。
　　(3) 取本品粉末0.5g，加無水乙醇5ml,超聲處理30分鐘，濾過，濾液作為供試品溶液。
　　另取胡椒堿對照品，置棕色量瓶中，加無水乙醇制成每1ml 含4mg 的溶液，作為對照品溶液。
　　照薄層色譜法（附錄Ⅵ B）試驗，吸取上述兩種溶液各2μl，分別點于同一硅膠Ｇ薄層板上，以苯－醋酸乙酯－丙酮(7:2:1) 為展開劑，展開，取出，晾干，噴以10％硫酸乙醇溶液，熱風吹至斑點顯色清晰。
　　供試品色譜中，在與對照品色譜相應的位置上，顯相同顏色的斑點。

炮制

除去雜質及灰屑，用時粉碎成細粉。

含量測定

照高效液相色譜法（附錄Ⅵ D）測定。
　　色譜條件與系統適用性試驗
　　用十八烷基硅烷鍵合硅膠為填充劑；甲醇－水(77:23) 為流動相，檢測波長343nm ；理論板數按胡椒堿峰計算，應不低于1500，胡椒堿峰和內標物質峰的分離度應符合要求。
　　內標溶液的制備
　　精密稱取對二甲氨基苯甲醛適量，置棕色量瓶中，加無水乙醇使溶解并制成每1ml 含0.5mg 的溶液，即得。
　　測定法
　　精密稱取胡椒堿對照品適量，置棕色量瓶中，加無水乙醇使溶解并制成每1ml 含1mg 的溶液。
　　精密吸取該溶液和內標溶液各2ml ，置25ml棕色量瓶中，加無水乙醇稀釋至刻度，搖勻，取10μl 注入液相色譜儀，記錄色譜圖；另取本品中粉約0.25g,精密稱定，置100ml 棕色量瓶中，加無水乙醇約80ml，超聲處理（功率不少于150W，頻率不少于12kHz ）至少30分鐘，放置至室溫后，加無水乙醇稀釋至刻度，搖勻，濾過，精密量取濾液20ml與內標溶液2ml,置25ml棕色量瓶中，用無水乙醇稀釋至刻度，搖勻，取10μl,注入液相色譜儀，按內標法以峰面積計算，即得。
　　本品含胡椒堿(C17H19O3N) 不得少于3.0％ 。

性味與歸經

辛，熱。
　　歸胃、大腸經。

功能與主治

溫中散寒，下氣，消痰。
　　用于胃寒嘔吐，腹痛泄瀉，食欲不振，癲癇痰多。

用法與用量

0.6～1.5g ，研粉吞服；外用適量。

貯藏

置陰涼干燥處，密閉保存。

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