3 概述
胡椒為胡椒科植物胡椒的果實，原產于印度，是中外烹調中的主要香辛調料之一，一般加工成胡椒粉，用于烹制內臟、海味類菜肴或用于湯羹的調味，具有祛腥提味的作用。
胡椒因采收期和處理方法的不同分為黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果實已長大但未成熟，外表顏色剛剛發紅時采收下來，連同外皮一起曬3～4天，干后成黑褐色的果實。白胡椒是胡椒的果實生長成熟后，其外皮完全變成紅色時采收，先脫皮再曬干，表面為灰白色，故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更濃。
由一種攀援胡椒植物的種子做成，原產于亞洲，可使用于各類料理，不可和辣椒類果實混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的種子，經過日曬而成，而且必須趁種子是綠色時摘取制作。白胡椒籽采自同樣的植物，只不過在種子成熟后采摘，而且先去皮才制作。兩者都是食物的調味品，然而白胡椒的味道較不刺激。綠胡椒粒子較粗糙，以白胡椒或黑胡椒碾碎篩過后制成，在法國菜中經常使用。來自中國的四川胡椒籽是紅色的，烤食后嘴巴會麻。
4 胡椒的別名
古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒
5 胡椒的食用量
每次5克左右
6 胡椒的營養價值
果實含有胡椒堿（Piperine）、胡椒林堿（Piperyline）、辣椒堿（Capsaicin）和胡椒油堿A、B、C（PiperolieneA、B、C）等成分。
1. 胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化；
2. 胡椒的氣味能增進食欲；
3. 胡椒性溫熱，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用，并治療風寒感冒；
5. 黑胡椒的辣味比白胡椒強烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用于烹制內臟、海鮮類菜肴；
6. 白胡椒的藥用價值較大，可散寒、健胃等，可以增進食欲、助消化，促發汗；還可以改善女性白帶異常及癲癇癥。
7 胡椒適合的人群
一般人群均可食用
胡椒用量過大或長期較大量使用，對胃腸黏膜有刺激作用，可引起充血性炎癥，并能誘發痔瘡、血壓升高以及心慌、煩躁等癥狀。
8 胡椒的食療功效
胡椒味辛、性熱，入胃、大腸經；
主治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢；外敷治瘡腫、毒蛇咬傷、犬咬傷；又可解食物毒。
1. 溫中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、嘔吐、以及腹冷所致的泄瀉、腸鳴；
2. 醒脾開胃：本品小劑量能增進食欲，對胃口差、消化不良有治療作用。
9 胡椒的食用建議
1. 無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入；
2. 黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉；
3. 鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。
烹調用途：在烹調飲食中，用于去腥解膻及調制濃味的肉類菜肴。兼有開胃增食的功效，又能解魚、蟹、葷等食
10 胡椒藥典標準
10.1 品名
胡椒
Hujiao
PIPERIS FRUCTUS
10.2 來源
本品為胡椒科植物胡椒Piper nigrum L.的干燥近成熟或成熟果實。秋末至次春果實呈暗綠色時采收，曬干，為黑胡椒；果實變紅時采收，用水浸漬數日，擦去果肉，曬干，為白胡椒。
10.3 性狀
10.3.1 黑胡椒
呈球形，直徑3.5～5mm。表面黑褐色，具隆起網狀皺紋，頂端有細小花柱殘跡，基部有白果軸脫落的疤痕。質硬，外果皮可剝離，內果皮灰白色或淡黃色。斷面黃白色，粉性，中有小空隙。氣芳香，味辛辣。
10.3.2 白胡椒
表面灰白色或淡黃白色，平滑，頂端與基部問有多數淺色線狀條紋。
10.4 鑒別
（1）黑胡椒粉末暗灰色。外果皮石細胞類方形、長方形或形狀不規則，直徑19～66μm，壁較厚。內果皮石細胞表面觀類多角形，直徑20～30μm；側面觀方形，壁一面薄。種皮細胞棕色，多角形，壁連珠狀增厚。油細胞較少，類圓形，直徑51～75ptrn。淀粉粒細小，常聚集成團塊。
白胡椒粉末黃白色。種皮細胞、油細胞、淀粉粒同黑胡椒。
（2）取本品粉末少量，加硫酸1滴，顯紅色，漸變紅棕色，后轉棕褐色。
（3）取本品粉末0.5g，加無水乙醇5ml，超聲處理30分鐘，濾過，取濾液作為供試品溶液。另取胡椒堿對照品，置棕色量瓶中，加無水乙醇制成每1ml含4mg的溶液，作為對照品溶液。照薄層色譜法（2010年版藥典一部附錄VI B）試驗，吸取上述兩種溶液各2μl，分別點于同一硅膠G薄層板上，以甲苯-乙酸乙酯-丙酮（7：2：1）為展開劑，展開，取出，晾干，噴以10％硫酸乙醇溶液，加熱至斑點顯色清晰，分別置日光和紫外光燈（365nm）下檢視。供試品色譜中，在與對照品色譜相應的位置上，顯相同顏色的斑點或熒光斑點。
10.5 檢查
10.5.1 水分
不得過14.0％（2010年版藥典一部附錄ⅨH 第二法）。
10.6 含量測定
照高效液相色譜法（2010年版藥典一部附錄VID）測定。
10.6.1 色譜條件與系統適用性試驗
以十八烷基硅烷鍵合硅膠為填充劑；以甲醇-水（77：23）為流動相；檢測波長為343nm。理論板數按胡椒堿峰計算應不低于1500。
10.6.2 對照品溶液的制備
取胡椒堿對照品適量，精密稱定，置棕色量瓶中，加無水乙醇制成每1ml含20μg的溶液，即得。
10.6.3 供試品溶液的制備
取本品中粉約0.1g，精密稱定，置50ml棕色量瓶中，加無水乙醇40ml，超聲處理（功率250W，頻率20kHz）30分鐘，放冷，加無水乙醇至刻度，搖勻，濾過，精密量取續濾液10ml，置25ml棕色量瓶中，加無水乙醇至刻度，搖勻，濾過，取續濾液，即得。
10.6.4 測定法
分別精密吸取對照品溶液與供試品溶液各10μl，注入液相色譜儀，測定，即得。
本品按干燥品計算，含胡椒堿（C17H19NO3）不得少于3.3％。
（根據《中華人民共和國藥典》（2010年版 第一增補本）刪除原 飲片【炮制】項[1]）。
10.7 性味與歸經
辛，熱。歸胃、大腸經。
10.8 功能與主治
溫中散寒，下氣，消痰。腹痛泄瀉，食欲不振，癲癇痰多。
10.9 用法與用量
0.6～1.5g，研粉吞服。
10.10 貯藏
密閉，置陰涼干燥處。
10.11 出處
《中華人民共和國藥典》2010年版
11 參考資料
- ^ [1] 國家藥典委員會.中華人民共和國藥典：2010年版：第一增補本[M].北京：中國醫藥科技出版社，2010.
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