3 麴黴科真菌紫色紅曲黴的寄生在粳米上而成的紅曲米·《中醫大辭典》·紅曲
3.1 別名
又名紅米。
3.2 來源及產地
麴黴科真菌紫色紅曲黴Monascus purpureusWent寄生在粳米上而成的紅曲米。主產福建、廣東。
3.3 性味歸經
甘，微溫。入肝、脾、大腸經。
3.4 功能主治
功在活血化瘀，健脾消食。主治產後惡露不淨，瘀滯腹痛，跌打損傷，食積飽脹，赤白痢。
3.5 用法用量
煎服：6～12g。
4 真菌類子囊菌綱麴黴目麴黴科紅曲的菌絲體及孢子·《全國中草藥彙編》·紅曲
4.1 拼音名
Hónɡ Qū
4.2 別名
4.3 來源
真菌類子囊菌綱麴黴目麴黴科紅曲Monascus purpureus Went.，以菌絲體及孢子入藥。
4.4 性味
甘，溫。
4.5 功能主治
消食和胃，活血止痛，健脾，燥胃。用於飲食停滯，胸膈滿悶，消化不良。
4.6 用法用量
2～3錢，水煎服。
4.7 備註
4.8 摘錄
《全國中草藥彙編》
5 麴黴科真菌紅曲黴的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米·《中華本草》·紅曲
5.1 出處
出自《飲膳正要》
5.2 拼音名
Hónɡ Qū
5.3 英文名
Red rice
5.4 別名
5.5 來源
藥材基源：爲麴黴科真菌紅曲黴的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米。
拉丁植物動物礦物名：Monascus purpureus Went.
5.6 原形態
菌絲體大量分枝，初期無色，漸變爲紅色，老後紫紅色；菌絲有橫隔，多核，含橙紅色顆粒。成熟時在分枝的頂端產生單個或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×（7-10）μm。在另外菌絲頂端還產生橙紅色單個球形子囊殼（閉囊殼）；閉囊殼橙紅色，近球形，直徑25-75μm，內含多個子囊。子囊球形，含8個子囊孢子，成熟後子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無色或淡紅色，（5.5-6）μm×（3.5-5）μm。
5.7 生境分佈
生態環境：此菌在自然界多存在於乳製品中，亦可用粳米作培養基進行人工培養，使之成紅曲米。
5.8 性狀
性狀鑑別 紅曲呈長卵形、類橢圓柱形或不規則形，略扁，長5-8mm，寬2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫紅色或棕紅色，凹凸不平，有的具淺縱、橫紋理。質脆，易沿橫紋理斷開，斷面平齊，邊緣紅色至暗紅色，中部略凹，白色至淺紅色。氣特異，味淡、微甘，以紅透質酥、陳久爲佳。
顯微鑑別 粉末特徵：淡紅色。菌絲有隔、多核，有分枝，紫紅色。枝端可見單個或成串的分生孢子；分生孢子球形、橢圓形或梨形，褐色，（9-11）μm×（6-9）μm。枝端還可見單個類球形的橙紅色子囊殼（閉囊殼），內有多數子囊，子囊內含8個子囊孢子；子囊孢子卵圓形或近球形，光滑，無色或淡紅色，（5-6.5）μm×（3。5-5）μm。
5.9 藥理作用
紅曲發酵後可分離到輔酶Q10，輔酶Q10又名癸烯醌，是細胞代謝及細胞呼吸的激活劑，能改善線粒體呼吸功能，促進氧化磷酸化反應。它本身又是細胞自身產生的天然氧化劑，能抑制線粒體的過氧化，有保護生物膜結構完整性的功能。對免疫有非特異的增強作用，能提高吞噬細胞的吞噬率，增加抗體的產生，改善T細胞功能。
5.10 炮製
1.篩淨灰屑，揀去雜質。
2.紅曲炭：將淨紅曲微炒，使外部呈黑色，內部呈老黃色爲度，噴淋清水，冷卻。
5.11 性味
甘；溫；無毒
5.12 歸經
肝；脾；胃；大腸經
5.13 功能主治
活血化瘀；健脾消食。主飲食積滯；脘腹脹滿；赤白下痢；產後惡露不盡；跌打損傷
5.14 用法用量
內服：煎湯，6-15g；或入丸、散。外用：適量，搗敷。
5.15 注意
5.16 各家論述
4.《本草備要》：入營而破血，燥胃消食，活血和血。治赤白下痢，跌打損傷。
5.《醫林纂要》：解生冷物毒。
6.《本草經疏》：紅曲，消食健脾胃與神曲相同，而活血和傷，惟紅曲爲能，故治血痢尤爲要藥。得降香、通草、鯪鯉甲、沒藥，治上部內傷，胸膈作痛，或怒傷吐血，和童便服有效；同黃連、白扁豆、蓮肉、黃芩、白芍、升麻、幹葛、烏梅、甘草、滑石、橘紅治滯下；同續斷、番降香、延胡索、當歸、通草、紅花、牛膝、沒藥、乳香治內傷瘀血作痛；同澤蘭、牛膝、地黃、續斷、蒲黃、赤芍藥治產後惡露不盡腹中痛。
7.《本草求原》：粳米飯加酒麴窨造，變爲真紅，能走營氣以活血，燥胃消食。凡七情六慾之病於氣以致血澀者，皆宜佐之。故治冷滯赤白痢、跌打損傷、經閉、產後惡血。
5.17 摘錄
《中華本草》
6 紅曲的食用價值
紅曲就是麴黴科真菌紫色紅曲黴，又稱紅曲黴，是用紅曲黴菌在大米中培養發酵而成；紅曲水是用紅曲米染色而成，一般都是把紅曲米製成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎（也可整粒使用），然後放入1升清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水；紅曲粉是將紅曲米經粉碎後成爲紅曲粉。
6.1 紅曲的別名
6.2 紅曲的營養價值
1. 近代醫學研究報告認爲，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅曲黴素K可阻止生成膽固醇；
2. 紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的着色力，因此常常作爲食品染色色素；
3. 紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。
6.3 紅曲的生產工藝
紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬乾等工序。一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾乾或烘乾即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。
6.4 紅曲適合的人羣
一般人羣均可食用
6.5 紅曲的食療功效
可用於治產後惡露不淨、淤滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等症。《本草求原》認爲“凡七情六慾之病於氣以致血澀者，皆宜佐之”。
6.6 紅曲的食用建議
1. 在烹飪中，紅曲米的應用較爲廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；
2. 可用於燒臘、醬滷食品，如廣東叉燒和某些滷水的製作；
3. 可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等複合味時調色；
4. 粥飯、麪食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。
7 參考資料
- ^ [1] 李經緯等主編．中醫大詞典——2版[M]．北京：人民衛生出版社，2004：762．