藏紅花色素爲黃色著色劑和香料，主要用於糕點、果凍、糖果、麪條、冷飲、香腸腸衣、人造嬭油、起酥油、焙烤食品、酒精飲料等的著色。
1 異名
番紅花色素；Saffan
2 成分
主要成分爲藏紅花素（crocin）、藏紅花酸（crocetin）、藏紅花酸－β－D －葡萄糖酯、藏紅花酸－2-（β－D –葡萄糖）酯、藏紅花酸－（β－龍膽二糖）酯、藏紅花酸－（β－D－葡萄糖）－（β－龍膽二糖）酯等。
3 性質與指標
暗黃至紅褐色粉末，有特殊氣味，略有苦味。溶於稀氫氧化鈉溶液，微溶於水及有機溶劑。中性至堿性條件下耐熱和耐光性良好，酸性下不穩定。對蛋白質的染色性尚好。LD5024g/kg（小鼠，經口）。
4 來源
以鳶尾科多年深草本植物藏紅花（Crocus sativus，又名番紅花、西紅花）尚未盛開之際摘取的雌蕊（其柱頭及花柱，稱“藏紅花”）爲原料，用熱灰或炭火以約30℃乾燥，制成粉末，即爲番紅花色素。每1kg粉末産品需15-20萬朵花，紅色深竝帶光澤者爲佳。
5 用途
用於糕點、果凍、糖果、麪條、冷飲、香腸腸衣、人造嬭油、起酥油、焙烤食品、酒精飲料等的著色，爲黃色著色劑和香料。