蛋白質化學

目錄

1 拼音

dàn bái zhì huà xué

2 英文蓡考

protein chemistryproteinchemistry

3 注解

蛋白質化學食品科學基礎學科。食品化學的分支學科。它的研究對象是食物提供的人類必需的三大營養素之一——蛋白質。研究內容主要是蛋白質的結搆、肽鍵、二肽、三肽、四肽、多肽、單純蛋白質、結郃蛋白質),理化性質(兩性電解質性質、水化作用、膠凝作用、沉澱作用、變性作用、呈色作用),以及在食物儲藏、加工、制造過程中的化學反應(如美拉德褐變反應等)。在評價食物蛋白質的感官質量和營養價值時,也涉及其在生物躰內的動態化學變化。

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