催化蛋白質水解的酶類。種類很多，重要的有胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等。蛋白酶對所作用的反應底物有嚴格的選擇性，一種蛋白酶僅能作用于蛋白質分子中一定的肽鍵，如胰蛋白酶催化水解堿性氨基酸所形成的肽鍵。蛋白酶頒秀廣，主要存在于人和動物消化道中，在植物和微生物中含量豐富。由于動植物資源有限，工業上生產蛋白酶制劑主要利用枯草桿菌、棲土曲霉等微生物發酵制備。
在食品工業中，蛋白酶主要用于肉類嫩化、啤酒澄清、乳酪制造、醬油、面包及蛋白水解物制造等。此外，也廣泛用于皮革、毛皮、毛紡、絲綢、醫藥、日用化工等行業。
皮革工業的脫毛和軟化已大量利用蛋白酶，既節省時間，又改善勞動衛生條件。蛋白酶還可用于蠶絲脫膠、肉類嫩化、酒類澄清。臨床上可作藥用，如用胃蛋白酶治療消化不良，用酸性蛋白酶治療支氣管炎，用憚性蛋白酶治療脈管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶對外科化膿性創口的凈化及胸腔間漿膜粘連的治療。加酶洗衣粉是洗滌劑中的新產品，含堿性蛋白酶，能去除衣物上的血漬和蛋白污物，但使用時注意不要接觸皮膚，以免損傷皮膚表面的蛋白質，引起皮疹、濕疹等過敏現象。
3 食品添加劑
3.1 英文名稱
Protease
3.2 來源
蜂蜜曲霉（Aspergillus melleus）
3.3 生產工藝
蜂蜜曲霉（Aspergillus melleus）經培養，深層發酵、提取、多次過濾和純化精制而成。
3.4 性狀
淡褐色至褐色粉末，具有獨特的氣味、無異味。
3.5 技術要求
3.5.1 理化指標
3.5.2 微生物指標
蛋白酶藥品說明書
- 含糖胃蛋白酶說明書（國家藥品監督管理局2001年公布的第一批化學藥品說明書）
- 含糖胃蛋白酶說明書（國家藥品監督管理局2002年公布的第二批化學藥品說明書）
- 注射用糜胰蛋白酶說明書（國家藥品監督管理局2002年公布的第二批化學藥品說明書）
- 菠蘿蛋白酶腸溶片說明書（國家藥品監督管理局2002年公布的第六批化學藥品說明書）
- 注射用胰蛋白酶說明書（國家藥品監督管理局2002年公布的第五批化學藥品說明書）
- 胃蛋白酶片說明書（國家藥品監督管理局2001年公布的第二批國家非處方藥化學藥品使用說明書）
- 胃蛋白酶顆粒說明書（國家藥品監督管理局2001年公布的第二批國家非處方藥化學藥品使用說明書）
- 復方胃蛋白酶顆粒說明書（國家食品藥品監督管理局2007年公布的非處方藥說明書范本）
- 胃蛋白酶顆粒說明書（國家食品藥品監督管理局2007年公布的非處方藥說明書范本）
- 胃蛋白酶片說明書（國家食品藥品監督管理局2007年公布的非處方藥說明書范本）
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