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WS/T 554—2017 學生餐營養指南

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1 拼音

WS/T 554—2017 xué shēng cān yíng yǎng zhǐ nán

2 英文參考

Nutrition guidelines of school meals

3 基本信息

ICS 11.020

C 55

中華人民共和國衛生行業標準 WS/T 554—2017學生餐營養指南》(Nutrition guidelines of school meals)由中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會于2017年08月01日發布,自2018年02月01日起實施。

4 前言

本標準按照GB/T1.1—2009給出的規則起草。

本標準起草單位:中國疾病預防控制中心營養與健康所、北京大學、北京市疾病預防控制中心、重慶醫科大學、遼寧省疾病預防控制中心、成都市疾病預防控制中心、新疆維吾爾自治區疾病預防控制中心、農業部食物與營養發展研究所。

本標準主要起草人:胡小琪、張倩、李荔、甘倩、馬冠生、馬軍、趙耀、趙勇、欒德春、李曉輝、葩麗澤、徐海泉

5 標準正文

學生餐營養指南

5.1 1 范圍

本標準規定了6歲~17歲中小學生全天即一日三餐能量營養素供給量、食物的種類和數量以及配餐原則等。

本標準適用于為中小學生供餐的學校食堂或供餐單位。

5.2 2 術語和定義

2.1 學生餐 school meals

由學校食堂或供餐單位為在校學生提供的早餐、午餐或晚餐。

2.2 帶量食譜 quantified recipe

以餐次為單位,用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數量、供餐時間和烹調方式的一組食物搭配組合食譜

5.3 3 學生餐營養標準

5.3.1 3.1 全天能量和營養素供給量

不同年齡段學生的全天能量和營養素供給量見表1。

表1 每人每天能量和營養素供給量

能量及營養素(單位)

6歲~8歲

9歲~11歲

12歲~14歲

15歲~17歲

能量kcal (MJ)

1700

(7.11)

1550

(6.48)

2100

(8.78)

1900

(7.94)

2450

(10.24)

2100

(8.78)

2900

(12.12)

2350

(9.82)

蛋白質(g)

40

40

50

50

65

60

75

60

脂肪供能比(%E)

占總能量的20%~30%

碳水化合物供能比(%E)

占總能量的50%~65%

鈣(mg)

750

850

950

800

鐵(mg)

12

14

18

18

鋅(mg)

6.5

8.0

10.5

9.0

11.5

8.5

維生素A(μgRAE

450

550

720

630

820

630

維生素B1 (mg)

0.9

1.1

1.4

1.2

1.6

1.3

維生素B2 (mg)

0.9

1.1

1.4

1.2

1.6

1.3

維生素C (mg)

60

75

95

100

表1續

能量及營養素(單位)

6歲~8歲

9歲~1l歲

12歲~14歲

15歲~17歲

膳食纖維(g)

20

20

20

25

注:能量供給量應達到標準值的90%~110%,蛋白質應達到標準值的80%~120%。

5.3.2 3.2 每人全天的食物種類及數量

一日三餐應提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類及以上,尤其是早餐。

不同年齡段學生的全天各類食物的供給量的標準見表2。

表2 每人每天食物種類及數量

單位:g


食物種類

6歲~8歲

9歲~11歲

12歲~14歲

15歲~17歲

谷薯類

谷薯類

250~300

300~350

350~400

350~400

蔬菜水果類

蔬菜類

300~350

350~400

400~450

450~500

水果類

150~200

200~250

250~300

300~350

魚禽肉蛋類

畜禽肉類

30~40

40~50

50~60

60~70

魚蝦類

30~40

40~50

50~60

50~60

蛋類

50

50

75

75

奶、大豆類及堅果

奶及奶制品

200

200

250

250

大豆類及其制品和堅果

30

35

40

50

植物油

25

25

30

30

5

5

5

6

注1:均為可食部分生重。

注2:谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。

注3:大豆包括黃豆、青豆黑豆,大豆制品以干黃豆計。

5.3.3 3.3 三餐比例

早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養素應分別占全天總量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。

5.3.4 3.4 每人每天早餐的食物種類和數量

不同年齡段學生每人每天早餐的食物種類和數量見表3。

表3 每人每天早餐的食物種類及數量

單位:g


食物種類

6歲~8歲

9歲~l1歲

12歲~14歲

15歲~17歲

谷薯類

谷薯類

75~90

90~105

105~120

105~120

蔬菜水果類

蔬菜類

90~105

105~120

120~135

130~150

水果類

45~60

60~75

75~90

90~105

魚禽肉蛋類

畜禽肉類

9~12

12~15

15~18

18~21

魚蝦類

9~12

12~15

15~18

15~18

蛋類

15

15

25

25

奶、大豆類及堅果

奶及奶制品

60

60

75

75

大豆類及其制品和堅果

9

11

12

15

植物油

5

5

5

5

1.5

1.5

1.5

2

5.3.5 3.5 每人每天午餐、晚餐的食物種類和數量

不同年齡段學生每人每天午餐、晚餐的食物種類和數量見表4。

表4 每人每天午餐、晚餐的食物種類及數量

單位:g


食物種類

6歲~8歲

9歲~11歲

12歲~14歲

15歲~17歲

谷薯類

谷薯類

100~120

120~140

140~160

140~160

蔬菜水果類

蔬菜類

120~140

140~160

160~180

180~200

水果類

60~80

80~100

100~120

120~140

魚禽肉蛋類

畜禽肉類

12~16

16~20

20~24

24~28

魚蝦類

12~16

16~20

20~24

20~24

蛋類

20

20

30

30

奶、大豆類及堅果

奶及奶制品

80

80

100

100

大豆類及其制品和堅果

30

35

40

50

植物油

10

10

lO

15

2

2

2

2.5

5.4 4 配餐原則

5.4.1 4.1 品種多樣

5.4.1.1 4.1.1 食物互換

在滿足中小學生生長發育所需能量和營養素需要的基礎上,參考附錄A進行食物互換,做到食物多樣,適時調配,注重營養與口味相結合。

5.4.1.2 4.1.2 谷薯類

包括米、面、雜糧和薯類等,可用雜糧或薯類部分替代米或面,避免長期提供一種主食。

5.4.1.3 4.1.3 蔬菜水果類

每天提供至少三種以上新鮮蔬菜,一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜,適量提供菌藻類。有條件的地區每天提供至少一種新鮮水果。

5.4.1.4 4.1.4 魚禽肉蛋類

禽肉與畜肉互換,魚與蝦、蟹等互換,各種蛋類互換。優先選擇水產類或禽類;畜肉以瘦肉為主,少提供肥肉。每周提供1次動物肝臟,每人每次20g~25g。蛋類可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。

5.4.1.5 4.1.5 奶類及大豆

平均每人每天提供200g~300g(一袋/盒)牛奶或相當量的奶制品,如酸奶。每天提供各種大豆或大豆制品,如黃豆、豆腐豆腐干腐竹豆腐腦等。奶及奶制品可分一日三餐提供,也可集中于某一餐提供。

5.4.2 4.2 預防缺乏

參考附錄B,經常提供下列礦物質維生素含量豐富的食物:

——富含鈣的食物:奶及奶制品、豆類、蝦皮海帶芝麻醬等。

——富含鐵的食物:動物肝臟、瘦肉、動物血、木耳等;同時搭配富含維生素C的食物,如深綠色    的新鮮蔬菜和水果。

——富含維生素A的食物:動物肝臟、海產品、蛋類、深色蔬菜和水果等。

如果日常食物提供的營養素不能滿足學生生長發育的需求,可鼓勵使用微量營養素強化食物,如強化面粉大米、強化醬油或強化植物油等。

5.4.3 4.3 控油限鹽

學生餐要清淡,每人每天烹調油用量不超過30g;控制食鹽攝入,包括醬油和其他食物的食鹽在內,提供的食鹽不超過每人每天6g。

5.4.4 4.4 三餐時間

早餐以安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30之間進行為宜。

5.4.5 4.5 因地制宜

根據當地的食物品種、季節特點和飲食習慣等具體情況,結合中小學生營養健康狀況和身體活動水平配餐。以周為單位,平均每日供應量達到標準的要求。參考附錄C,向學生和家長公布每天的帶量食譜。

5.5 5 合理烹調

蔬菜應先洗后切。烹調以蒸、燉、燴、炒為主;盡量減少煎、炸等可能產生有毒有害物質的烹調方式。烹調好的食品不應存放過久。

不制售冷葷涼菜。

5.6 6 學生餐管理

學生餐相關從業人員應接受合理配餐和食品安全培訓。在供餐學校及單位中開展形式多樣的營養與健康知識宣傳教育;并積極創造條件配備專職或兼職營養專業人員。

6 附錄

6.1 附錄A(資料性附錄)主要食物互換表

主要食物互換表見表A.1~表A.7。

表A.1  能量含量相當于50g大米、面的谷薯類

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

稻米或面粉

50

米飯

秈米150,粳米110

米粥

375

米粉

50

饅頭

80

面條掛面

50

面條(切面)

60

花卷

80

烙餅

70

燒餅

60

面包

55

餅干

40

玉米(市售)

350

紅薯、白薯(生)

190



表A.2 可食部相當于100g的蔬菜

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

白蘿h

105

菠菜油菜小白菜

120

番茄

100

甘藍

115

甜椒

120

大白

115

黃瓜

110

芹菜

150

茄子

110

蒜苗

120

冬瓜

125

菜花

120

韭菜

110

萵筍

160



表A.3 可食部相當于100g的水果

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

蘋果

130

柑橘、橙

130

120

香蕉

170

120

西瓜

180

鮮棗

115

柿子

115

葡萄

115

菠蘿

150

草莓

105

獼猴桃

120

表A.4 可食部相當于50g魚肉的魚蝦類

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

草魚

85

大黃魚

75

鯉魚

90

帶魚

65

鰱魚

80

鲅魚

60

鯽魚

95

平魚

70

武昌魚

85

墨魚

70

80

蛤蜊

130

表A.5 蛋白質含量相當于50g瘦豬肉的禽畜肉

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

瘦豬肉(生)

50

羊肉(生)

50

豬排骨(生)

85

整雞、鴨、鵝(生)

50

肉腸(火腿腸

85

醬肘子

35

牛肉(生)

50

雞胸

40

醬牛肉

35

表A.6 蛋白質含量相當于50g干黃豆的大豆制品

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

大豆(干黃豆)

50

豆腐(北)

145

豆腐(南)

280

內酯豆腐

350

豆腐干

110

豆漿

730

豆腐絲

80

腐竹

35



表A.7 蛋白質含量相當于100克鮮牛奶的奶類

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

食物名稱

重量

g

鮮牛奶(羊奶

100

奶粉

15

酸奶

100

奶酪

10





6.2 附錄B(資料性附錄)常見富含營養素的食物

常見富含主要營養素的食物見表B.1~表B.4。

表B.1 常見優質蛋白質含量較高的食物及其蛋白質含量

單位:g/100g可食部

食物名稱

含量

食物名稱

含量

食物名稱

含量

瘦豬肉

20.3

牛肉

19.9

雞胸脯肉

19.4

羊肉

19.0

草魚

16.6

鯉魚

17.6

海蝦

16.8

雞蛋

13.3

牛奶

3.0

黃豆

35.0

豆腐(北)

12.2

豆腐(南)

6.2

表B.2 常見鐵含量較高的食物及其鐵含量

單位:mg/100g可食部

食物名稱

含量

食物名稱

含量

食物名稱

含量

豬肝

22.6

雞肝

12.0

羊肝

7.5

牛肝

6.6

瘦豬肉

3.0

鴨血(白鴨)

30.5

蝦米(海米)

11.0

黑木耳(干)

97.4

黃豆

8.2

表B.3 常見鈣含量較高的食物及其鈣含量

單位:mg/100g可食部

食物名稱

含量

食物名稱

含量

食物名稱

含量

牛奶

104

奶酪(干酪

799

酸奶

118

豆腐(北)

138

豆腐(南)

116

黃豆

191

豆腐絲

204

花生仁(炒)

284

蝦皮

991

黑木耳(干)

247

紫菜(干)

264

海帶(干)

348

表B.4 常見維生素A含量較高的食物及其維生素A含量

單位:μgRAE /100g可食部

食物名稱

含量

食物名稱

含量

食物名稱

含量

豬肝

4972

羊肝

20972

雞蛋

234

胡蘿卜

688

西蘭花

1202

菠菜

487

柑橘

148

75

西瓜

75

6.3 附錄C(資料性附錄)帶量食譜舉例

一日三餐帶量食譜舉例參見表C.1。

C.1  一日三餐帶量食譜舉例

單位:g


菜名

配料

6歲~8歲

9歲~11歲

12歲~14歲

15歲~17歲


饅頭

面粉

90

100

110

130

牛奶

牛奶

200

200

250

250

早餐

煮雞蛋

雞蛋

50

50

75

75

白菜

白菜

100

110

130

140

食用油

花生油

5

5

5

5


米飯

大米

110

130

140

160


瘦豬肉

40

50

60

65

魚香肉絲

柿子椒

50

60

65

70

午餐

胡蘿卜

50

60

65

70

醋溜豆芽

綠豆芽

70

70

80

80

食用油

花生油

10

10

10

lO


花卷

面粉

100

120

130

150


萵苣

60

70

80

90

萵苣炒木耳

木耳

15

15

20

20


鰱魚

40

50

60

60

晚餐

紅燒鰱魚

豆腐

30

35

40

50


大米

10

10

12

12

二米粥

小米

10

10

12

12

食用油

花生油

10

10

10

15

7 參考文獻

[1] 中國營養學會編著,中國居民膳食指南(2016版)[M].人民衛生出版社,2010.

[2] 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編著,中國食物成分表(2002版)[M].北京大學醫學出版社,2002.

[3] 中國營養學會編著,中國居民膳食營養素參考攝入量DRIs(2013版)[M].科學出版社,2014.

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    2018/12/14 21:04:36 | #0
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