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防腐劑

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這是一個關于防腐劑的開放分類,共收錄詞條11個(含子類)。

概述

防腐劑指用于防腐的制劑。

造成食品腐敗的原因很多,有物理的、化學的及生物的等,其中主要原因是細菌分解和氧化。保存食品可采用干制、(鹽或糖)腌制、罐存或冰凍冷存、真空冷凍和化學防腐等。

微生物引起食物變質是它們分泌毒素的結果。在食品保存期間能夠阻止微生物繁殖的防腐劑都是有效的。抗微生物防腐劑廣泛用于各種食物,我國目前允許使用并訂有國家標準的有兩種:苯甲酸及其鈉鹽;山梨酸及其鉀鹽。

苯甲酸及其鈉鹽

苯甲酸又名安息香酸,防腐效果好,對人體無害。苯甲酸在水中的溶解度小,故多使用其鈉鹽C6H5COONa。苯甲酸鈉為白色結晶,易溶于水和酒精。我國允許在醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞類、面醬類等食品中必要時使用。根據食品的種類不同,最大使用量為(0.2~1)g/kg。

苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑,食品的pH值越低效果越好。苯甲酸及苯甲酸鈉適用于pH在4.5~5以下,pH=3時對細菌的抑制作用最強,對酵母霉菌的抑制效果較弱。

苯甲酸不在人體內蓄積,全部從尿中排出。人體每日容許攝入量為5mg/kg(體重)。

山梨酸及其鉀鹽

山梨酸化學名稱為己二烯-2,4-酸,又名花楸酸。其結構簡式為

山梨酸為無色針狀結晶或白粉末狀結晶,無臭或稍帶刺激氣味,耐光、耐熱,但在空氣中長期放置易被氧化變色,而降低防腐效果。微溶于水而溶于有機溶劑,所以多用其鉀鹽。

山梨酸對霉菌、酵母和好氣性菌均有抑制作用,但對厭氣性芽孢形成菌與嗜酸桿菌幾乎無效。其防腐效果隨pH值升高而降低。山梨酸能與微生物酶系統中巰基結合,從而破壞許多重要酶系,達到抑制微生物增殖及防腐的目的。

山梨酸是一種不飽和脂肪酸,在人機體內正常地參代謝作用,氧化生成CO2和H2O,所以幾乎無毒,是目前各國普遍使用的一種比較安全的防腐劑。

山梨酸及其鉀鹽,使用范圍比苯甲酸及其鈉鹽更廣些,還用于豆、乳糕點制品等,最大允許使用量相似,以山梨酸計為(0.2~1)g/kg。

分類關系樹

防腐劑類詞條

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