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炒法

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這是一個關于炒法的開放分類,共收錄詞條278個(含子類)。

凈制切制過的藥物,篩去灰屑,大小分檔,置炒制容器內,加輔料或不加輔料,用不同火力加熱,并不斷翻動或轉動使之達到一定程度的炮制方法,稱為炒法。

迄今為止,炒法仍是最古老、最基本的方法,在目前認為最早的醫方書《五十二病方》中就有“(火囂)鹽令黃”的記載。“(火囂)”即今之“炒”也。至漢代《神農本草經》亦記載了露蜂房蛇蛻蜣螂“火熬之良”。到《金匱玉函經》熬法就更多了,如芫花“熬”,水蛭“熬”,虻蟲“熬去翅足”等,多用“熬”法。那么“熬”是什么意思呢?寒涼派名醫劉河間說過“仲景鄉語,云炒作熬”。王好古的《湯液本草》也解釋“方言熬者,即今之炒也”。因此,炒法從漢代以后就一直被廣泛應用,是一種最基本的炮制方法。

根據炒法的操作及加輔料與否,可分為清炒法(單炒法)和加輔料炒法(合炒法)。清炒法又根據加熱程度不同而分為炒黃、炒焦和炒炭。加輔料炒法根據所加輔料的不同而分為麥麩炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒滑石粉炒等法。

炒法的用火及火候:炒法最初用火都是柴火,有柳木火、桑木火、炭火等。后來逐漸發展為煤火、煤氣及電。

用火的程度主要有文火中火武火及文武火。文火即小火。武火即大火或強火。文武火是先文火,后武火,或文火、武火交替使用。介于文火和武火之間的即為中火。可根據炒制要求,選用不同的火力。

炒法的操作:主要有手工炒和機器炒。手工炒的用具有鐵鍋、鐵鏟、刷子、簸箕等。最好是用傾斜30°~45°的斜鍋,利于攪拌和翻動。一般先將鍋預熱,然后投入大小分檔的藥物,迅速拌炒至所需程度,取出。

炒藥機主要有平鍋式炒藥機和滾筒式炒藥機。平鍋式炒藥機適用于種子藥材的炒制;滾筒式炒藥機則適用于大多數藥物的炒制。滾筒式炒藥機是將炒藥機固定于爐臺上,以煤氣加熱,滾筒內壁有螺齒,打正轉時炒藥,打反轉時出藥。大大減少了勞動強度,又保證了藥物炒制質量。

近年新研制的電腦程控炒藥機,使炒藥由機械化轉向了自動化。該機器可以自動和手動,能保證炒制品程度均一,質量穩定。特別是采用烘烤與鍋底“雙給熱”方式炒制,良好的溫場更保證了飲片上下受熱均勻,并可縮短炒制時間,尤其適用于大量生產。


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